Smags hjul

Kaffesmagningens yndlingshjul: den farverige aroma-differentiering af kaffe.

En kaffebønne indeholder omkring 800 aromaer, som udfolder deres smagsdiversitet under ekstraktion med varmt vand. Dette gør aroma-spektret af den grønne bønne dobbelt så omfattende som vinens. Du kan få et overblik over smagen af en kaffetype ved at kigge på dens smagsprofil. Hvis du vil vide, hvordan dette opstår, og dykke dybere ned i den fascinerende verden af kaffearomaer, er aroma hjulet det perfekte værktøj til at lære de forskellige smagsnoter bedre at kende.

Aroma hjulet for kaffe: smagens farver

Aroma hjulet - oprindeligt kaldet "The Coffee Taster's Flavor Wheel" - blev udviklet af Specialty Coffee Association (SCA) i 1995. Siden da har hjulet sat standarden i kaffeindustrien for at beskrive og kategorisere smage: klart og cirkulært, med et bredt udvalg af farver, hvis nuancer svarer til individuelle smage. I 2016, efter tre års samarbejde med World Coffee Research (WCR), udgav SCA en ny, moderne version af The Coffee Taster's Flavor Wheel, som nu fungerer som en standard for hele branchen. Grundlaget for dette arbejde er World Coffee Research Sensory Lexicon: den mest omfattende forskning om kaffens smag, der er offentliggjort til dato. Dette arbejde med sansesvidenskab blev skabt med hjælp fra adskillige videnskabsmænd, kaffetastere og ristere, der samarbejdede med SCA og WCR på et hidtil uset niveau af intensitet.

Et ekskurs om opfattelsen af aromaer

Aromaer refererer til sanselige indtryk som dufte og smage i lige høj grad. Deres olfaktoriske og gustatoriske opfattelse sker ofte samtidigt, og nogle gange er det nok med bare én duft for bogstaveligt at smage det.

Dufte behandles af olfaktoriske receptorer, som transmitterer dem til det limbiske center i hjernen; her opbevares minder og deres associationer med dufte.

Smagsopfattelsen foregår via smagsløgene på tungen; her skelner vi mellem surt, bittert, sødt, salt og umami.

Passende trænede næser kan skelne tusindevis af dufte fra hinanden, mens smagssansen kun tillader differentiering af fem variationer.

Hvordan man bruger "The Coffee Taster's Flavor Wheel"

Aroma hjulet for kaffe giver en detaljeret klassificering af individuelle varianter, tæt beslægtet med vinens. I begge tilfælde skabes meningsfulde smagsprofiler, som både eksperter og lægmænd bruger. Aroma hjulet fås - på forskellige sprog - i form af en plakat. Dette gør det muligt at se variationerne af kaffe aromaer med et hurtigt overblik i en attraktiv, farverig præsentation.

De elleve grundlæggende nuancer er opdelt i følgende kategorier, som hver er opdelt i forskellige områder:

• Blomsteragtige
• Urteagtige
• Vegetabilske
• Krydderier
• Træagtige
• Nødder
• Ristede smage
• Mineraler
• Kemiske
• Mikrobiologiske
• Frugtige

Sidstnævnte er opdelt, for eksempel, i de fire underkategorier "bær," "tørrede," "andre" og "citrusfrugter," som hver også er opdelt i underordnede kategorier. Den type og varighed af ristning, samt graden af ristning, opsummeret som "ristningsmetode," vandoverfladen og tilberedningsmetoden resulterer også i en bred vifte af smagsnuancer. Brug af aroma hjulet for kaffe åbner op for en hidtil uset variation af aromaer, som du nu kan opdage bevidst i din kaffe ved at smage på den. Dette gør det også lettere for dig at lære mere om karakteren af dine yndlingskaffer.

Konklusion

Med 800 forskellige aromaer er kaffeens aroma-d diversitet unik sammenlignet med andre fødevarer og drikkevarer. Fra dyrkning til ristetilstand til korrekt opbevaring derhjemme kan alle processer påvirke aromaerne og især intensiteten af aromaerne. Med aroma-hjulet kan de mange aromaer klassificeres og skelnes. Klassifikationen sker således fra de grundlæggende smage til de respektive underkategorier af smagene.