Ekstraktionsfaser

Hemmeligheden bag den optimale espressoekstraktion

"Espressoekstraktion" er et af de magiske ord i jagten på den ideelle espresso-tilberedning og den perfekte smagsoplevelse, der følger med. Dette skyldes, at denne proces er en af de vigtigste faktorer for en fantastisk espresso, sammen med den korrekt valgte mængde kaffe. Under ekstraktionsprocessen frigives de aromatiske stoffer fra kaffegrumset, og danner dermed grundlaget for en aromatisk og fyldig smag. Espressoekstraktionstiden er en af de vigtigste faktorer i denne proces: Hvis den er for kort, er det en under-ekstraktion; hvis den er for lang, er det en over-ekstraktion. Så hvad er præcist vigtigt?

Hvorfor er ekstraktion så vigtig?

Før vi går videre til espressoekstraktion, viser et kig på sammensætningen af malet kaffe eller kaffepulver vigtigheden af denne proces. Kaffe indeholder 30 % vandopløselige stoffer, mens de resterende 70 % hovedsageligt består af fibre. Forfinelsen ligger nu i at ekstrahere den præcise mængde opløselige ingredienser: en værdi kendt som ekstraktionsraten. Årtiers forskning har vist, at denne retningslinjeværdi ideelt set er 18 til 22 % af de opløselige 30 %. Hvis ekstraktionsraten er korrekt, vil resultatet glæde med en balance mellem syre og bitterhed – den grundlæggende forudsætning for en udsøgt smag.

Hvad sker der under ekstraktionen af espresso?

Under ekstraktionen kommer kaffegrumset fra de ristede bønner i kontakt med varmt vand. Dette ekstraherer de vandopløselige ingredienser i den rækkefølge, de er opløselige – dette kaldes ekstraktionsfaserne. Hver af disse tre faser varer omkring otte sekunder: I den første opløses syrerne, i den anden de aromatiske stoffer, og i den tredje de bitre stoffer. Denne sidste fase producerer også cremen, hvis hasselnødefarve og faste konsistens allerede er den første visuelle indikator på en vellykket espresso.

Bryggetiden bør være mellem 20 og 30 sekunder. Denne grovindikator for sekunder er beregnet til at give en første indikation for at undgå en under-ekstraktet eller over-ekstraktet espresso. Derudover er de vigtigste "værktøjer", der påvirker bryggetiden, tampingen, mængden af kaffegrums og malingen.

Ekstraktionsfaserne af en espresso kan opdeles i tre faser:

1. fase cirka sek. 1-8: syrer.
2. fase cirka sek. 9-16: aromatiske olier.
3. fase cirka sek. 17-24: bitre stoffer.

I gennemsnit indeholder den ristede kaffebønne 18-30 % opløselige ingredienser, afhængigt af malingen og tilberedningsmetoden. Den optimale ekstraktionsrate for espresso er 20 % ± 2 %. Ingredienserne ekstraheres ikke alle på samme tid under tilberedningen, men efter deres opløselighed. Efter den første dråbe etableres en konstant volumenrate, som, med den korrekte partikelstørrelse og dimensionering af maskinen, producerer den ønskede kop espresso på 25 ± 5 sekunder.

1. Først opløses syrer og estere fra kaffegrumsen.
2. Kaffens olier og lipider emulgeres derefter af trykket, og den typiske crema produceres.
3. Endelig opløses de bitre komponenter af kaffen og overgår til espressoen.

Hvordan genkender man under- og over-ekstraktion?

Ud over ekstraktionsraten er der en anden essentiel faktor for den perfekte espressosmag. I form af ekstraktionstid indikerer denne, hvor lang tid kontakten mellem kaffegrums og vand varer, og opsummerer dermed den samlede varighed af ekstraktionsfaserne. Man kan genkende en under-ekstraktion ved, at espressoen smager vandig, har for lidt fylde, og aromaen efterlader meget at ønske. Dens crema er lys, mangler fasthed, kaster bobler og opløses hurtigt. I dette tilfælde var espressoens ekstraktionstid for kort, omkring 20 sekunder for en mængde på 30 milliliter. Hvis du derimod oplever en bitter, stærk smag med træagtige noter og en svag aroma, tyder det på over-ekstraktion. En mørkebrun, tynd crema, der hurtigt løber mod kanten af koppen og afslører den mørke espresso i midten, er det visuelle tegn på dette. Årsagen hertil er, at ekstraktionstiden er for lang – over 30 sekunder for 30 milliliter espresso.

For den balancerede ekstraktion af espresso anbefaler vi et bryggeforhold på 1:2, hvor to gram espresso ekstraheres per gram malet kaffe. På denne måde giver 15 gram malet kaffe 30 milliliter espresso, hvis smagen bliver en oplevelse med en ekstraktionstid på cirka 27 sekunder. Bliv ikke overrasket over de undertiden forskellige resultater, hvis du bruger forskellige bønner til at tilberede din espresso og prøver dig frem. Kaffens type og bønnernes ristningsgrad er faktorer, der har stor indflydelse på smagen af din espresso og skal mestre igen og igen. Vore videnssider giver dig alle de oplysninger, du behøver for at blive barista selv og lave dine yndlingskaffespecialiteter, præcis som du vil have dem!

Konklusion

Den korrekte ekstraktionsfase er afgørende for en god espresso-tilberedning. I de samlede 3 ekstraktionsfaser af kaffeberedning opløses forskellige smagskomponenter fra kaffebønnen i hver fase. En præcis vurdering og kombination af ekstraktionsfaserne giver et kafferesultat med perfektion.