Kafferistning
Heller, mellem eller mørk ristegrad - Kaffebønner adskiller sig ikke kun i bønnetype, men også den rette ristegrad tilpasses bryggemetoden og smagen. Hvad der præcist sker under kaffristning, og hvilken indflydelse kaffens ristning har på smagen, kan du finde ud af i vores vidensafsnit om kaffristninger.
Kafferistning
Ristningen er forædlingen af kaffebønnerne. Grøn råkaffe opvarmes tørret i risteriet. Dette giver bønnerne deres karakteristiske farve og udvikler de typiske ristningsaromaer. Samspillet mellem energiindførsel, ristningstemperatur og varigheden af ristningsprocessen er ansvarlig for udviklingen af smag og aroma. Derudover har hver kaffebønne på grund af sin oprindelse, kvalitet, vækstsregion og forarbejdningsmetode af kaffebærrene en forskellig sammensætning af kaffeindholdsstoffer. Valget og blandingen af kaffebønner har stor indflydelse på smagen af kaffen i koppen. Derfor udvikler den erfarne rister en optimal ristningsmetode ud fra temperatur og tid for hver kaffeblanding.
Hvad der sker under ristningsprocessen
Råkaffe bliver opvarmet med varm luft i en forvarmet rister. Først falder kedeltemperaturen, da kaffen tørrer først og derefter optager varme. Efterfølgende følger bruningfasen. Ved en kerntemperatur i bønnen på ca. 100 °C sker kemiske forandringer og aromadannelse. For ristningsresultatet er det vigtigt, hvor hurtigt temperaturen stiger i kaffen, og hvilken sluttemperatur der opnås. Ristmesteren kontrollerer ristningsgraden ved at regulere energiindførselen til risteren. Ved slutningen af ristningen har kedlen en temperatur på ca. 200 °C til 220 °C, og kaffen har en temperatur på ca. 180 °C.
Under ristningen gennemgår kaffebønnen adskillige fysiske og kemiske ændringer. Fysiske ændringer er lette at observere: Kaffebønnerne ændrer farve, volumen, form og vægt. Kemiske ændringer kan man smage og lugte.
„First Crack“ og „Second Crack“
Kaffebønner består af et ottende del vand, som fordamper under de forskellige ristningsfaser. Derudover udvikles ristgasser. Vanddamp og gasser kan i begyndelsen af ristningen ikke undslippe på grund af de hårde cellevægge, de samler sig og fordobler først bønnenes volumen. Dette resulterer i „First Crack“. Bønnen springer op med et hørbart knæk. Lysere ristninger har nået deres slutpunkt. „Second Crack“ markerer det tidspunkt, hvor yderligere vanddamp og gasser (som kuldioxid) slipper ud. Efter ristningens afslutning opnås en mørk, typisk italiensk ristning.
Smagsforskelle
Karakteristisk for den lyse ristning er et udtalt syreprofil og mange frugtige noter i koppen. Mørke kaffristninger har en fyldig krop, flere bitterstoffer og chokoladeagtige aromaer.
Konklusion
Kafferistningen sørger for, at kaffebønnerne opnår de karakteristiske egenskaber, vi kender fra en kaffebønne – en mørkebrun farve og den ristede duft. Ristningen af kaffebønnerne er sammen med valget af råkaffe det vigtigste kriterium for kaffens smag. For under kaffristningen tilpasses temperatur og tid perfekt med valget af råkaffe for at skabe en perfekt kaffesmagsoplevelse. Her adskilles grundlæggende mellem en lys, mellem og mørk ristning.