Fra kaffedyrkning til kaffekoppen

Fra kaffedyrkning til koppen

Kaffe er danskernes yndlingsdrik. I gennemsnit drikker folk mere kaffe end vand. Det kan være interessant for nogle at vide, hvor lang en rejse kaffebønnen skal gennemgå, før den ender i vores kopper som en varm drik. Ifølge legenden var det en etiopisk hyrde ved navn Kaldi, der opdagede kaffens virkning. Efter at hans geder havde spist kaffeplanten, sprang de rundt på marken i en tilstand af opmærksomhed.

Kaffe dyrkes i lande omkring ækvator, kendt som kaffebæltet. Kaffeplanten er meget følsom og trives bedst under disse klimatiske forhold. Dyrkningshøjde, luftfugtighed, temperatur og jordforhold spiller en meget vigtig rolle.

Der skelnes først og fremmest mellem to vigtige kaffesorter: Coffea arabica og Coffea canephora, også kendt som Arabica- og Robusta-kaffe. Verdensproduktionen af disse to arter er fordelt i et forhold på ca. 60 % Arabica og 40 % Robusta.

Frø og dyrkning

Kaffeplanten er en krævende plante. Det optimale klima for den er 20°-26° Celsius. Hvis temperaturen er under 15° Celsius eller endda frost, kan høsten blive betydeligt reduceret. Kaffeplanten trives bedst med en årlig nedbør på 1500-2000 mm og højst 5 timers sol om dagen. Da solen nogle gange skinner længere, skal plantagerne placeres optimalt, så planterne ikke udsættes for sollys hele dagen. Nogle plantageejere planter derfor andre høje træer for at give skygge til kaffeplanterne. Næringsrig jord er også en vigtig betingelse for kaffedyrkning. Ideelt set indeholder jorden tilstrækkeligt med kalium, magnesium, calcium og fosfor. Vulkanisk jord er meget velegnet til kaffedyrkning.

I specielt forberedte såbed kan frøene udvikle sig til frøplanter på fem til seks uger. De bliver derefter omplantet i specielle individuelle containere, hvor de vokser til rigtige kaffeplanter på seks til otte uger og kan derefter også omplantes til plantagerne. Kaffeplanten vokser buskagtigt og kan blive op til 10 meter høj. På plantagerne holdes planten dog på en højde af 1,5-2 meter for at lette høsten. Dens rødder strækker sig op til 2,5 meter ned i jorden. Kaffeplantens blade er mørkegrønne, glatte på den ene side, læderagtige på den anden og 8-15 cm lange. Efter de første regn falder blomstrer kaffeplanten for første gang. Blomsten er hvid og stjerneformet og afgiver en behagelig duft. Blomstringsperioden varer dog normalt ikke længe, da de smalle kronblade falder hurtigt af.

Kaffeplante

Arabica-plante tager 7 til 9 måneder for kaffebærrene at modnes. Robusta-plante tager ni til elleve måneder. Planten giver dog først sine første høstresultater efter cirka 4 år. Du kan se, at kaffebærrene er modne ved, at de skifter farve fra grøn til gul eller rød. Kaffebæret består af den gule eller røde skind, frugtkødet og de to frø i kaffebæret, kaffebønnerne. Det indeholder stadig en pergamentskal med et mucilagelag og silverskin. Nogle gange udvikler kun én bønne sig i kaffebæret, hvilket derefter kaldes en perlebønne.

Kaffehøst

Nord for ækvator finder høsten sted fra september til december; syd for ækvator finder høsten sted fra april til august. Kaffebær plukkes enten manuelt eller mekanisk med en høstmaskine. Hvis bærrene plukkes manuelt, er der igen to muligheder: Strippingmetoden og plukningsmetoden. Stripping betyder, at plukkeren striber alle bær af en busk. I processen bliver der selvfølgelig ofte plukket umodne kaffebær, hvilket gør, at udvælgelsen i strippingmetoden ikke er så præcis som i plukningsmetoden. Kun de modne kaffebær plukkes. På grund af den store verdensomspændende efterspørgsel på kaffe og industrialisering anvendes denne metode dog ikke så ofte længere. Kaffebærrene bliver derefter groft rengjort, dvs. fjernet fra blade og snavs. Derefter skal kaffebønnerne frigøres fra kaffebæret, så der til sidst kun er bønnen tilbage. Der er to metoder til dette: Den våde og den tørre forberedelse.

Forberedelse

Friskplukkede kaffebær har et fugtindhold på 50-60%. I den tørre forberedelse spredes kaffebærrene ud på specielle tørreområder, tørres i solen i 6 til 8 uger og vendes regelmæssigt. Ved nedbør skal kaffebønnerne dækkes. Bønnerne har den rette tørhed, når de rasler i skallen, når de rystes. Derefter kan frugtkødet nemt fjernes, og bærrene har kun et fugtindhold på cirka 12%. Tørrede kaffer kaldes "naturkaffer" eller "uvaske". Den våde forberedelse fungerer lidt anderledes: Først fjernes frugtkødet fra kaffebærrene direkte efter høstning af den såkaldte "pulper", og derefter opbevares de i en fermenteringstank i 12-36 timer. De enzymer, der findes i kaffen, frigør det resterende mucilage fra pergamentskallen. Denne fermenteringsproces må ikke vare for længe, da overfermentering kan finde sted, og hele partier kan derefter blive ødelagt. Kaffebærrene bliver derefter vasket igen for at fjerne eventuelt resterende frugtkød. Endelig bliver kaffebønnerne tørret i solen. Våde forberedte kaffer kaldes "vaskede" eller "milde". Der findes også en semi-tør forberedelse, som er en blanding af de andre to forberedelsesmetoder. I denne proces fjernes frugtkødet fra kaffebønnen og tørres i solen sammen med rester af frugtkødet. Til sidst fjernes de tørrede kaffebønner fra pergamentskallen og sølvrne og sorteres efter størrelse, densitet og farve. Derefter kan de pakkes i 60-70 kg sække og sendes.

Forsendelse og handel

Sækkene bliver lastet i containere og sendt til Europa med store lasteskibe. Den grønne kaffe kan sælges eller købes af specielle handelsfirmaer gennem kaffe-børsen, indtil den endelig når de små eller store risterier. Før kaffen sendes til importørerne, bliver der som regel sendt prøver, så de såkaldte "graders" kan teste kaffen. En kaffe-grader er en specialtrænet person, der kan klassificere kaffens kvalitet baseret på dens sensoriske egenskaber. Efter en detaljeret undersøgelse og beskrivelse bliver den grønne kaffe solgt. Efter ristering kan den nydes som en specialkaffe såsom filterkaffe, espresso eller latte. Der findes mange måder og maskiner til at tilberede din yndlingskaffe: På den klassiske måde med håndfilter, for professionelle med portafiltermaskinen eller endda med den traditionelle italienske Bialetti, Aeropress eller Cuccuma.

Konklusion

Vejen fra kaffedyrkning til kaffen endelig ender i vores kop, varierer afhængigt af kaffetype og forskellige risterier. Og det er det, der gør vores yndlingsdrik så speciel: Hver bønne tager en forskellig vej, som bidrager væsentligt til smagen og aromaen, og dermed muliggør den mangfoldige udvælgelse af forskellige kaffebønner, som vi kan opleve i dag.