Indstilling af den perfekte maling

En af de velkendte 5 M’er for perfekt espresso (blanding, mængde, formalingsgrad, maskine og menneske) er formalingsgraden. Formalingen er en faktor, der direkte påvirker ekstraktionstiden af espressen. Ikke kun ved forberedelse af espresso, men også ved enhver anden forberedelsesmetode, er formalingen vigtig. Hver forberedelsestype kræver en specifik formalingsgrad, der opfylder kravene. Det skal tages i betragtning, om forberedelsen sker via en brygningsproces eller med tryk. Den afgørende faktor er den respektive kontakttid mellem vandet og den malede kaffe. En almindelig filterkaffemaskine kræver omkring fire til seks minutters bryggetid for en god kaffe. For en espresso er der derimod kun behov for 20 til 30 sekunder i en portafiltermaskine. I en fransk presse skal den malede kaffe trække i omkring fire til seks minutter. Jo grovere formalingen er, desto hurtigere kan vandet trænge gennem kaffepulveret og opløse kaffeingredienserne. Kaffepulver kan opdeles i grader fra groft havsalt til ekstra fin pulveriseret sukker.

Generelt

Der er nogle ting, man skal være opmærksom på, når det kommer til formalingen. Hvis kaffen males for groft, vil under-ekstraktion opstå - mange smagsstoffer og ingredienser vil forblive i pulveret. Kontakt med vandet er ikke nok til at opløse dem, og kaffen bliver kedelig. Hvis kaffen derimod males for fint, bliver den over-ekstraheret under brygningen: Den er i kontakt med det varme vand for længe, og bitre smagsstoffer opløses også. Resultatet er en meget stærk og bitter kaffe.

I Italien/All'Italiana

Hvis du vil være lige så professionel som en italiensk barista med formalingen af din kaffe, bør du tage den aktuelle vejrforhold i betragtning. Malet kaffe er hygroskopisk og absorberer vand fra luften. Hvis luftfugtigheden er høj, bør du vælge en lidt grovere formalingsgrad, og hvis luftfugtigheden er lav, en lidt finere formalingsgrad.

Tip

Det er ikke kun kornstørrelsen på kaffepulveret, der bestemmer smagen af den færdige kaffe. Det tryk, du bruger til at presse pulveret ned i portafilteret, eller mængden, du putter i din mokkakande, påvirker også resultatet. Det er bedst at eksperimentere med kaffens formalingsgrad, indtil du finder den optimale kombination for din smag.