Kaffee ein Superfood, welchen Anteil haben die Säuren im Kaffee?

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Die Säuren im Kaffee sind unter anderem für die positive Auswirkung auf die Gesundheit verantwortlich. Allen voran die Chlorogensäuren sorgen für eine positive Wirkung auf die Gesundheit und ihre Abbauprodukte bei der Röstung für den charakteristischen, bitteren Geschmack im Kaffee. Der Mythos Säuren im Kaffee würden Sodbrennen verursachen, ist ebenfalls widerlegt. Nach so vielen positiven Eigenschaften möchten wir die Frage klären, ob Kaffee ein Superfood ist?

In der Presse lesen wir immer wieder das Wort „Superfood“. Als Superfood werden Nahrungsmittel wie z.B. Heidelbeeren oder Rote Beete bezeichnet, die einen hohen Gehalt an Inhaltsstoffen mit positiver gesundheitlicher Wirkung enthalten und deshalb als ultimativer medizinischer Alleskönner stilisiert werden.

Doch was heißt Superfood eigentlich? Klar ist, Superfood ist ein Modewort. Eine fachliche Definition aus der Medizin oder Biologie dieses Begriffs gibt es nicht. Der Glaube an das Wunderlebensmittel, das alle Beschwerden heilt, gehört eher in den Bereich der Legenden. Wir wissen aber, dass ein abwechslungsreicher Speiseplan mit viel Obst und Gemüse der beste Weg ist, um eine optimale Nährstoffaufnahme zu erreichen. Obst und Gemüse liefern uns nämlich viele sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die nachweislich positive Wirkungen auf unsere Gesundheit haben.

Hier kommt Kaffee ins Spiel. Kaffee und auch entkoffeinierter Kaffee gehören nicht nur aufgrund des Geschmacks zu den Lieblingsgetränken der Deutschen. Der Kaffee sichert auch bei dem größten Teil der Bevölkerung die Aufnahme an wichtigen, sekundären Pflanzenstoffen. Kaffee leistet all jenen Gesundheitsmuffeln einen guten Dienst, die nicht täglich viel Obst und Gemüse essen wollen oder können. So trägt eine Tasse Kaffee Ihrer Lieblings-Espressobohnen oder auch Ihr Decaf zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährungsweise bei, wobei der Säuregehalt zwischen den verschiedenen Bohnen variieren kann. Und auch zwischen Espresso- und Filterkaffee-Röstungen, sowie dem Röstvorgang, wie bspw. das Trommelröstverfahren, unterscheidet sich der Gehalt.

Säuren im Kaffee sind sehr vielfältig. Zu Ihnen gehört die Chlorogensäure. Sie ist ein natürlicher Bestandteil der Kaffeebohnen. Die Chlorogensäure im Kaffee ist eine Phenolsäure und damit ein sekundärer Pflanzeninhaltsstoff. Phenolsäuren sind überwiegend in Obst und Gemüse zu finden. Ihnen werden positive Eigenschaften auf die Gesundheit zugeschrieben. Zahlreiche Studien berichten vor allem von antioxidativen und antimikrobiellen Wirkungen. Gleichzeitig sollen sie wahrscheinlich das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen (d.h. sie sind antikanzerogen) senken. Chlorogensäure ist die Hauptphenolsäure im Kaffee und setzt sich aus den beiden Säuren Kaffeesäure und Chinasäure zusammen.

Kaffee hat im Vergleich zu anderen Lebensmitteln einen hohen Anteil an Kaffeesäure. Diese Säure ist bei Kaffeetrinker:innen vermutlich der in der Nahrung am meisten vorkommende sekundäre Pflanzenstoff. Mit einer Tasse Kaffee gelangen etwa 25–75 mg Kaffeesäure bzw. 50–150 mg Chlorogensäure in den Körper. Starke Kaffeetrinker nehmen bis zu 1 g dieser Säuren pro Tag auf und tun so ihrer Gesundheit etwas Gutes.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt an, das ein Mensch täglich durch gemischte Kost bis zu 1,5 g an sekundären Pflanzenstoffen aufnimmt. Klar ist, dass Vegetarier oftmals wesentlich höhere Zufuhrmengen erreichen. Wir können uns alle gesünder ernähren, indem wir mehr Kaffee trinken. Wird das Koffein nach 4 Tassen zu viel, wechseln wir spätestens dann zur entkoffeinierten Variante.

Der Säuregehalt der Chlorogensäure baut sich beim Rösten des Kaffees ab. Aus ihr entstehen neue Substanzen, die aber gleichfalls positive gesundheitliche Wirkungen mitbringen. Heute weiß man, das der Prozessschritt des Röstens den Chlorogensäuregehalt um bis zu 60 % in leicht gerösteten Bohnen reduziert, bei stark geröstetem Kaffee können es bis zu 100 % sein.

Während des Röstens der Kaffeebohnen entstehen aus der Chlorogensäure Abbauprodukte , sogenannte Chlorogensäure-Lactone. Diese Substanzklasse wird hauptsächlich für den bitteren Geschmack von Kaffee verantwortlich gemacht. Forscher fanden von diesen bitter schmeckenden Molekülen ca. zehn Varianten im gerösteten Kaffee. Heute weiß man auch, dass das Koffein nur ca. 15 % der Bitterkeit des Kaffees ausmacht. Während man früher glaubte, der bittere Geschmack läge ausschließlich am Koffein, ist schon länger klar, dass auch entkoffeinierter Kaffee diese unverwechselbare, typische, bittere Kaffeenote hat.

Auch die Röstdauer hat einen Einfluss auf das Säuregehalt. Je dunkler die Bohnen geröstet werden, desto herber wird der Geschmack des Kaffees. In dunklen Röstungen und Espressoröstungen haben Forscher ein weiteres Abbauprodukt der Chlorogensäure gefunden, die Phenylindane. Sie sind für die herben Noten in dunkel gerösteten Kaffee verantwortlich. Die Phenylindane sind die Endstation bei der Entstehung des Bittergeschmacks während der Röstung. Ab einem gewissen Röstgrad verkleben die Phenylindane zu sehr großen Molekülen und sind dann irgendwann so groß, dass sie von unseren Bittergeschmacksrezeptoren nicht mehr wahrgenommen werden. Ab diesem Zeitpunkt im Röstverfahren schmeckt der Kaffee bald verbrannt.

Sodbrennen, das ist dieses gemeine Gefühl, wenn Magensäure die Speiseröhre hochkriecht. Wer es nicht kennt, ist ein Glückspilz. Denn viele beschreiben Sodbrennen als extrem unangenehm. Wer unter Sodbrennen leidet, der vermeidet oft Kaffee, weil er glaubt, das Kaffee und hier vor allem die Säuren im Kaffee, Sodbrennen auslöst. In erster Linie ist Sodbrennen aber eine Störung des unteren Muskels der Speiseröhre, der die Speiseröhre vom Magen trennt. Ist der Muskel nicht intakt, kommt es zu Beschwerden. Fettreiche Lebensmittel, viel Essen und Nikotin beeinträchtigen diese Verschlussfunktion, während aktuelle Studien zeigen, dass Kaffee nicht zu den Verursachern zählt.

Verständlich ist aber, wer unter Sodbrennen leidet, vermeidet alles, von dem er weiß, dass es ihm nicht gut tut. Kräutertee wird Kaffee vorgezogen. Das ist auch gut, denn in der Tat für betroffene Personen, die auch unter Reizungen der Magenschleimhaut leiden, kann selbst säurearmer Kaffee die Beschwerden des Sodbrennens manchmal verstärken. Denn auch Koffein kann ein Auslöser für Sodbrennen sein. Einige Betroffene, die das Gefühl einer „Übersäuerung“ umgehen möchten, greifen zu Schonkaffee, der besonders schonend für das Herz und den Kreislauf oder für den Magen und den Darm ist.
Bei Beschwerden werden Kaffees mit einer kurzen Zubereitungszeit wie etwa Espressi aus der Siebträgermaschine oder aus dem Vollautomaten empfohlen. Abgeraten wird hingegen von Kaffeespezialitäten mit längerer Extraktionsdauer, wie beispielsweise Filterkaffees. Zum Vergleich kann auch die Verträglichkeit von Cold Brew Coffee probiert werden. Gucken Sie sich hierzu gerne unsere Rezeptideen an!

Kaffee verfügt über zahlreiche Verbindungen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Gleichzeitig ist Kaffee das beliebteste Getränk in Deutschland und für viele Gemüsemuffel eine alternative Quelle an hochwertigen Pflanzeninhaltsstoffen. Wir denken, Kaffee trägt zu einer ausgewogenen Ernährungsweise bei und empfehlen allen, Kaffee auch als Elixier zu sehen, das nicht nur gut riecht und schmeckt, sondern zusätzlich einen positiven Beitrag zu unserer Gesundheit leistet.

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