Espressovarianten: Ristretto vs. Lungo

Während in Deutschland in vielen Cafés „nur“ der klassische Espresso auf der Karte steht, begeistern die italienischen Kaffeebars jenseits der Alpen mit einer großen Auswahl an Varianten: Ihren Espresso (italienisch „Caffè“) bestellen die Italiener zum Beispiel als Caffè Macchiato, Schiumato, Doppio, Americano oder Corretto. Zwei Varianten, die sehr oft in der Kaffeetasse landen und auch in unseren Breiten immer beliebter werden, sind der Caffè Ristretto und der Caffè Lungo. Was sich hinter diesen Begriffen verbirgt und wodurch sich die beiden Espressovarianten unterscheiden, erklären wir hier.

Wörtlich aus dem Italienischen übersetzt bedeutet Ristretto so viel wie „geschrumpft“. In der Tat handelt es sich bei dieser, vor allem im Süden Italiens, beliebten Espressovariante um einen „geschrumpften“ Caffè. Wie beim normalen Espresso wird der Siebträger mit ca. sieben Gramm Kaffeemehl gefüllt, aber mit einem feineren Mahlgrad. Allerdings besteht der Ristretto aus viel weniger Wasser als der Espresso, und zwar etwa der Hälfte. Als Richtwert gelten 15 bis 20 Milliliter Flüssigkeit. Bei gleicher Extraktionszeit wie beim Espresso erhält man also weniger Flüssigkeit. Die verwendete Wassermenge ist jedoch immer eine persönliche Entscheidung des Baristas. Es heißt: Je weiter man in Italien Richtung Stiefelabsatz reist, desto weniger Caffè landet bei der Bestellung eines Ristretto in der Tasse.

Aufgrund der geringen Menge an Flüssigkeit ist der Ristretto konzentrierter und aromatischer. Da das Wasser nur sehr kurz in Kontakt mit dem Kaffeemehl kommt, enthält der konzentrierte Caffè weniger Bitterstoffe als ein klassischer Espresso, dafür aber mehr Koffein. Das wirkt sich natürlich entsprechend auf sein Aroma aus. Der Ristretto lässt sich sowohl mit dem Siebträger als auch mit dem Vollautomaten brühen: Sollte es nicht möglich sein, die Wassermenge an der Maschine zu regulieren, gibt man einfach die Hälfte des für einen Espresso nötigen Wassers in das Gerät. Am einfachsten ist die Zubereitung eines Ristretto mit der Kapselmaschine: Zahlreiche Röstereien bieten nämlich mittlerweile Ristretto-Kapseln an.

Wie auch Kaffeekenner ohne Italienischkenntnisse leicht herausfinden werden, handelt es sich beim Caffè lungo um einen „langen Espresso“. Ob sich der Name von der größeren Menge an Wasser im Sinne von „verlängert“ ableitet oder ob die längere Durchlaufzeit gemeint ist, ist nicht bekannt. Fest steht: Beim Lungo landen mindestens 60 Milliliter Kaffee in der Tasse, doppelt so viel wie bei einem normalen Espresso. Dabei werden jedoch ebenfalls sieben Gramm Kaffeepulver verwendet, der Mahlgrad der Kaffeebohnen kann jedoch etwas gröber sein. Genau so wie die Flüssigkeit, verdoppelt sich auch die Durchlaufzeit des Lungo: Sie beträgt zwischen 35 und 40 Sekunden. Durch die längere Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl gelangen Bitterstoffe in den Kaffee. Dadurch kann sein Geschmack als ein wenig verbrannt und bitter empfunden werden. Auf der anderen Seite hat der Kaffee genug Zeit, ganz neue Aromen zu entfalten, welche bei einem normalen Espresso nicht möglich wären. Es ist also, wie so häufig, Geschmackssache.

Damit nicht so viele Bitterstoffe im Endergebnis enthalten sind, bereiten viele Baristas einen klassischen Espresso von ca. 30 Millilitern vor. Dieser wird in einer größeren Tasse zusammen mit einem Kännchen heißen Wassers serviert. So kann der Gast sich seinen verlängerten Espresso selbst zubereiten und dabei bestimmen, wie stark er den Espresso verdünnen möchte. Diese Variante überzeugt Kaffeeliebhaber mit ihrem milden und aromatischen Geschmack. Bezeichnet wird diese Zubereitungsart in Italien als Caffè americano. Nicht zu verwechseln ist der Caffè americano mit dem Caffè all’americano: Darunter versteht man auf dem Stiefel nämlich einen Filterkaffee nach amerikanischer oder nordeuropäischer Art.

Die gleiche Grammzahl an Kaffeemehl und unterschiedliche Wassermengen – welcher Espresso ist denn nun stärker, sprich, welcher enthält mehr Koffein? Aus dem Bauch heraus denken viele an den Ristretto – schließlich ist er konzentrierter. Doch das ist ein Irrtum: Der Ristretto ist nicht nur aromatischer, er hat auch einen geringeren Koffeingehalt als der Lungo. Der Grund dafür ist die unterschiedliche Durchlaufzeit: Je kürzer das Wasser mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt, desto weniger Koffein enthält das Ergebnis. Da der Espresso Lungo die längste Durchlaufzeit hat, gehört er zu den italienischen Kaffeespezialitäten mit dem höchsten Koffeinanteil.

• Ein Ristretto ist ein kleiner Espresso, der mit weniger Flüssigkeit zubereitet wird als ein normaler Caffè. Baristas lassen etwa nur die Hälfte der normalen Menge in die Tasse tröpfeln.
• Der Lungo hingegen wird im Vergleich zum klassischen Espresso mit der doppelten Menge an Wasser gebrüht.
• Für jede der beiden Espresso-Varianten verwendet man die gleiche Grammzahl an Kaffeemehl: ca. sieben Gramm.
• Der Espresso Lungo enthält mehr Koffein, da seine Durchlaufzeit länger ist.

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