Kondensmilch: Neu entdeckt für Kaffee

In einer Konditorei in Frankreich erfunden, in Amerika weiterentwickelt, an der Front für die Soldaten eine wichtige Energiequelle und später jedem Kaffee zugesetzt: dies ist die Geschichte der Kondensmilch. Sie macht unseren Kaffee cremig, sorgt für einen vollmundigen, karamellartigen Geschmack und konkurriert mit der Kaffeesahne um den Platz im Kaffee. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit nur zwei Zutaten Ihre eigene Kondensmilch herstellen können!

In früheren Zeiten war es für die Menschen sehr schwierig, Milch haltbar zu machen. Denn Rohmilch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Rohmilch ist die unbehandelte, ursprüngliche Form von Milch, sprich so, wie sie aus dem Nutztier kommt. Mit einem sehr hohen Wassergehalt und einem relativ neutralen pH-Wert von ca. 6 bietet sie die besten Voraussetzungen, dass sich alle möglichen Mikroorganismen in ihr wohlfühlen. Im unbehandelten Zustand kann sie somit zahlreiche Keime übertragen. Um diesem entgegenzuwirken, entwickelte der Franzose Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts eine Möglichkeit, Milch zu konservieren, ohne sie direkt beispielsweise zu Käse verarbeiten zu müssen: Er erhitzte sie und dickte sie ein. 1856 wurde diese Idee von dem Amerikaner Gail Borden weiterentwickelt, indem er ein Verfahren entwickelte, mit dem die Kondensmilch auch industriell hergestellt werden kann. Zu dieser Zeit wurde der Kondensmilch immer Zucker zugesetzt, um zusätzlich die Haltbarkeit zu erhöhen. Das war auch bitter nötig, denn schon bald musste sie sich auf dem Schlachtfeld beweisen: als Energiequelle für die Soldaten im amerikanischen Bürgerkrieg 1861 – 1865. Später, im Jahr 1885 war es dann dem Amerikaner John B. Meyenberg gelungen, Kondensmilch auch ohne den Zusatz von Zucker herzustellen. Doch nicht nur auf dem Schlachtfeld bewies die Kondensmilch Charakter – auch auf heimischen Kaffeetafeln setzte sie sich nach und nach durch und ist bis heute ein fester Begleiter für den Kaffee. So kommen einige Kaffeespezialitäten wie z.B. der Barraquito aus Teneriffa oder der vietnamesische Egg Coffee ohne gezuckerte Kondensmilch nicht aus.

Doch was ist denn nun Kondensmilch eigentlich und gibt es Unterschiede? Kondensmilch wird hergestellt, indem der Milch Wasser entzogen wird, sprich sie wird eingedickt. Durch diesen Wasserentzug verliert sie ca. 60 % ihres ursprünglichen Wassergehaltes. Dieser Vorgang läuft bei Unterdruck bei ca. 80°C ab – durch den Unterdruck verdampft das Wasser bereits bei unter 100°C. Am Ende wird die Milch abgefüllt und sterilisiert, wodurch sie ungefähr ein Jahr lang haltbar ist. Es gibt sie als gezuckerte und ungezuckerte Variante, wobei die Fettgehalte variieren können. Und auch die unterschiedlichen Varianten, wie die teilentrahmte Kondensmilch und die Kondensmagermilch unterscheiden sich in ihrem Gehalt an Fett. Während die ungezuckerte Kondensmilch in der höchsten Fettstufe mindestens 15 % Fett aufweisen muss, muss die gezuckerte Variante in der höchsten Fettstufe lediglich mindestens 8 % Fett beinhalten. Zum Vergleich: Kaffeesahne hat mindestens 10 % Fett und Schlagsahne 30 %. Zudem enthält Kondensmilch etwa 23 % Trockenmasse. Und noch etwas: gezuckerte Kondensmilch ist dunkler und dickflüssiger als die ungezuckerte Variante. Warum? Durch die Maillard-Reaktion (Reaktion zwischen Proteinen und Zucker) bildet sich ein brauner Farbstoff und der typische, karamellartige Geschmack. Und was passt besser zu einem perfekten Kaffee als eine leichte Karamellnote?

Mit der selbstgemachten Kondensmilch lassen sich nun eine Vielzahl interessanter Rezepte mit Kaffee umsetzen. Wie wäre es beispielsweise mit einer flüssigen „Praline“, dem Café Bombón? Einfach herzustellen, und doch nicht umsonst in Spanien so beliebt. Sie benötigen lediglich etwas gezuckerte Kondensmilch und einen Espresso (ca. 30 ml). Die Kondensmilch füllen Sie circa 1 cm hoch in ein hitzebständiges Glas und geben dann den Espresso vorsichtig auf die Milch, ohne dass sich die Schichten vermischen. Nachdem Sie die beiden Schichten zu Genüge bewundert haben, können Sie diese umrühren und genießen.

Die Kondensmilch hat eine lange Tradition in der deutschen Kaffeekultur und eine noch längere Geschichte. Sie verleiht dem Kaffee eine feine Textur, ein weiches Mundgefühl und ist zudem leicht süß, was eventuelle bittere Noten des Kaffees abfedert.

• Milch ist leicht verderblich, weshalb der Franzose Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts einen Weg suchte, sie zu konservieren
• Er erfand die Kondensmilch: Mit Zucker eingedickte Milch
• 1856 gelang es dem Amerikaner Gail Borden, diese industriell herzustellen
• Im amerikanischen Bürgerkrieg (1861 – 1865) diente sie als Notfallration für Soldaten
• 1885 wurde zuckerfreie Kondensmilch entwickelt
• Kondensmilch mit Zucker ist dickflüssiger und dunkler als die Variante ohne Zucker
• Heutzutage gibt es verschiedene Fettstufen der Kondensmilch, wobei die ungezuckerte Variante im Schnitt mehr Fett hat als die gezuckerte

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