Omni Roast – Was bedeutet die spezielle Röstung?

Die „third wave coffee“, auf Deutsch die dritte Kaffeerevolution, und die „specialty coffee“-Prinzipien haben den Kaffeegenuss in den letzten Jahren nachhaltig verändert. Durch diese Bewegungen tritt wieder der eigentliche Kaffeegeschmack mit der geschmacklichen Vielfalt der einzelnen Kaffeesorten in den Vordergrund. Passend zu diesem Ansatz gewinnt auch die spezielle Röstung „Omni Roast“ immer mehr an Bedeutung und zeigt, wie vielseitig Kaffee ist und, dass man einen hervorragend schmeckenden Kaffee auf viele Weisen zubereiten kann. Was es mit diesem Trend auf sich hat und wie Sie sich mit einem und demselben Kaffee morgens einen Filterkaffee und nachmittags einen doppelten Espresso brühen können, erklären wir Ihnen hier.

Um zu beleuchten, was das Besondere an Omni Roast ist, gehen wir erst darauf ein, wie Kaffee im Allgemeinen geröstet wird. Die Kaffeebohne nimmt einen langen Weg auf sich, um nach der Ernte letztendlich in unserer Tasse zu landen. Dabei ist der wichtigste Vorgang das Rösten, wodurch die Kaffeebohne ihr individuelles Geschmacksprofil erhält. Der Röstvorgang bildet somit die Grundlage, damit Kaffeeliebhaber:innen am Ende eine leckere Tasse Ihres Lieblingsheißgetränks genießen können. Grundsätzlich werden bei einer Röstung verschiedene Aromen gebildet, wobei von verschiedenen Faktoren wie der Qualität und den Sorten des Rohkaffees beeinflusst wird, welche sich am Ende durchsetzen. Röstet man die gleichen Bohnen bei unterschiedlicher Temperatur und Dauer, entstehen verschiedenen Geschmacksprofile.

Es gibt verschiedene Röstverfahren. Ein häufig verwendetes und schonendes Verfahren ist die Trommelröstung, bei der die Bohnen in eine Trommel gegeben und dort für 15 – 25 Minuten geröstet werden. Der Innenraum der sich drehenden Trommel wird auf bis zu 200 °C erhitzt, wodurch der Rohkaffee nach und nach geröstet wird. Durch die Röstung verändern die ursprünglich grünen Rohbohnen ihre Farbe nach ein paar Minuten zu einem leichten gelb und schließlich zu den bekannten Brauntönen. Damit die gerösteten Bohnen ihre Konsistenz nach dem Röstvorgang nicht weiter verändern, werden Sie abschließend auf einem Kühlsieb sofort wieder abgekühlt. Durch das Rösten verlieren die Kaffeebohnen einiges an Wasser und Ölen und unterscheiden sich stark in Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Aromen. Und auch ihr Gewicht, die Größe und der Geruch verändern sich beim Rösten stark.
Beim Heißluftverfahren hingegen werden die Rohbohnen für sehr kurze Zeit (meist weniger als fünf Minuten) mit extrem heißer Luft geröstet. Diese beträgt ca. 600 °C. Da die Bohnen im Inneren oft noch roh sind und die Röstung oft ungleichmäßig, ist das Heißluftverfahren im Gegensatz zur Trommelröstung die seltener verwendete Röstung.

Jede:r Röster:in hat ein eigenes Röstprofil. Unter Röstprofil versteht man das „Rezept“ der Röstung, also alle wichtigen Parameter, die beeinflussen können, welche Geschmackseigenschaften beim Endprodukt hervorgerufen werden. Dazu zählt zum Beispiel die Chargengröße, die Temperatur des Rohkaffees vor dem Einfüllen in die Trommel und die Vorheiztemperatur der Trommel. Die Röster:innen haben also viele Möglichkeiten, um auf den Geschmack und das Aroma ihres Kaffees Einfluss zu nehmen und diesen individuell zu rösten. Beispielsweise sind Bohnen für die Siebträgermaschine und Espresso meistens eher dunkel und trocken, und diejenigen, die ideal für die French-Press und Filterkaffee geeignet, sind eher hell und fruchtig geröstet. Damit das gewünschte Endprodukt entsteht, ist bei hellen Röstungen besonders der „First Crack“ von Bedeutung. Dunkle Röstung werden hingegen deutlich länger geröstet und durchleben den „Second Crack“. Durch die entstehenden Gase und das verdampfende Wasser nehmen die Bohnen an Volumen zu, bis der Druck schließlich so groß ist, dass die Zellwände der Bohnen (das erste Mal) aufplatzen. Diesen Vorgang nennt man „First Crack“. Die Bohnen beginnen nun, ihre Aromen und ihren individuellen geschmacklichen Charakter zu entfalten.

Allgemein unterscheidet man zwischen drei Stufen der Röstung: hell, mittel und dunkel. Helle Röstungen sind von der Dauer eher kurz und weisen eine ausgeprägte Säure auf, wodurch sie meist sehr fruchtig schmecken. Bohnen mit einem mittlerem Röstgrad haben meistens lediglich noch eine erkennbare Säure, die eine hervorragende Balance mit Geschmack und Aroma bildet.  Eine dunkle Röstung bewirkt eine abnehmende Säure und betont den Körper stark, wobei aber auch die Geschmacksvielfalt abnimmt. Durch die Verbrennung des Zuckers bei dieser Röstung sind stärkere, bittersüße Röstaromen zu schmecken.
Die verschiedenen Röstgraden stellen wir Ihnen auf Instagram in einer interessanten Themenreihe genauer vor, also besuchen Sie gerne unser Profil @aromaticocoffee und erfahren Sie mehr über verschiedene Röstungen.

Das Angebot an unterschiedlichen Kaffees steigt scheinbar von Tag zu Tag. Neben Filterröstungen und Espressoröstungen können Sie mittlerweile immer häufiger auch Omni Roast in den Kaffeesortimenten finden. Durch verschiedene Röstverfahren unterscheiden sich Kaffees in ihrem Röstprofil und in ihrem Röstgrad, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Die Idee hinter der Röstung „Omni Roast“ ist es, dass die Bohnen so geröstet werden, dass sie sowohl als Espresso, als auch als Filterkaffee zubereitet werden können, ohne dass dabei Einbuße im Geschmack entstehen. Die Omni Röstung bezeichnet also einen Kaffee, der sich für verschiedene Zubereitungsmethoden eignet und arbeitet somit gegen die bisher klassische Ansicht, dass jede Methode der Zubereitung eine darauf abgestimmte Röstung benötigt. Bei dem neuen Ansatz reicht eine gute Qualität der Kaffeebohne, um einen perfekten Kaffee zuzubereiten, ganz egal, ob gepresst, gefiltert, als Espresso oder kalt gebrüht. Das bedeutet jedoch nicht, dass jeder Kaffee bei jeder Zubereitungsmethode gleich schmecken soll. Im Gegenteil: Je nach Zubereitung lassen sich verschiedene aromatische Facetten zum Vorschein bringen und der Geschmack kann sich zwischen den Brühmethoden relativ deutlich voneinander unterscheiden. Es ist nun die Aufgabe desjenigen, der den Kaffee zubereitet, den optimalen Geschmack herauszuholen. Mittlerweile versuchen bereits einige Röster, nicht mehr wie bislang den Trend zu verfolgen, auf dem Markt mit einem immer größer werdenden Sortiment an individuellen Kaffeesorten vertreten zu sein, sondern auch die Idee der Omni-Röstung immer mehr und mehr umzusetzen. Es gilt, die Kaffeekonsument:innen davon zu überzeugen, auf Ihre Fähigkeiten in der Kaffeezubereitung zu vertrauen und sich an der besonderen Röstung zu probieren, auch wenn diese im Gegensatz zur Verwendung von klassischen Espressoröstungen etwas Übung erfordern kann.

Insgesamt ist die Omni-Röstung eine hervorragende Möglichkeit, Kaffeekonsument:innen zu zeigen, wie vielfältig das Spektrum von Kaffee schmecken kann und wie großartig er auf vielerlei Arten zubereitet werden kann.

Die Grundidee besteht darin, den Röstprozess zu verlangsamen. Somit wird der Säuregehalt des Kaffees vermindert und die Geschmeidigkeit, sowie der Körper werden hingegen verbessert. Außerdem hilft eine langsame Röstung bei dem Problem, dass sich der Säuregehalt von hellen Röstungen oftmals negativ auf die Zubereitung von Espresso auswirkt. Allgemein ist es bei der Omni Kaffeeröstung wichtig, dass die Bohnen besonders fein gemahlen werden, damit sie gut löslich sind. Langsam geröstete Kaffees sind besser löslich und somit für den Barista besser zu verarbeiten.

Wie so oft bringt eine neue Idee nicht nur Vorteile, sondern auch Herausforderungen mit sich. Als Nachteil der langsamen Röstung ist zu nennen, dass so einige Aromen entgehen können, wodurch der Kaffee eher röstiger, also dunkler schmeckt, auch wenn er einen hellen Röstgrad hat. Der Omni Roast stellt Röstmeister vor die Herausforderung, die richtige Röstung zu finden, da sich der Geschmack am Ende von Zubereitungsmethode zu Zubereitungsmethode unterscheidet. Für jede Zubereitungsmethode sind einige Faktoren zu beachten. Der Mahlgrad hat bei fast allen bekannten Methoden eine große Auswirkung auf den Geschmack und das Aroma. Dem Barista wird viel Wissen abverlangt, um gewisse Aspekte der einheitlichen Röstung zum Beispiel durch die Extraktionszeit, die Mahlgradeinstellung oder die verwendete Kaffeemenge auszugleichen und so beim Brühen den perfekten Geschmack zu finden. Besonders heller Röstkaffee neigt dazu, viel Säure zu entwickeln, wenn er als Espresso gebrüht wird. Da wir uns grundsätzlich aber einen ausgewogenen Kaffee wünschen, darf die Säure nicht zu dominant und der Kaffee gleichzeitig nicht zu stark extrahiert sein.