Frische bei Kaffee – Wann ist mein Kaffee frisch?

Um zu verstehen, was eigentlich die Frische von Kaffee ausmacht, müssen wir erst einmal in die Aromawelt von Kaffee eintauchen und die Zusammenhänge kennenlernen, die das Kaffeearoma beeinflussen. Frisch gemahlener und aufgebrühter Kaffee wird gemeinhin als frischer Kaffee bezeichnet. Also Kaffee, der direkt nach der Zubereitung getrunken wird. In der „Speciality Coffee Scene“ ist die Frische von Kaffee charakterisiert als positives Qualitätsmerkmal in der Tasse und nicht nur als die Abwesenheit von Aromafehlern.

Wir zeigen Ihnen, was unter dem Begriff frischer Kaffee verstanden wird, was das Mindesthaltbarkeitsdatum von Kaffee bedeutet und zeigen Ihnen Tricks, wie Sie ihren Kaffee lagern sollten, damit dieser länger frisch bleibt. Außerdem erklären wir Ihnen, welche Faktoren die Frische von Kaffee beeinflussen können, was die Aufgabe eines Aromaventils ist und was der Vorteil einer Vakuumverpackung ist.

Das Kaffeearoma wird schon über den Rohkaffee beeinflusst, wo Faktoren wie Bodenbeschaffenheit, Klima, Sorte, Reifung, Fermentation und Alterung eine Rolle spielen. Ist nur ein Parameter in dieser Folge gestört, kann dies zu Aromaeinbußen im Röstkaffee führen. Bei der Röstung von Kaffee ist dann der Röstgrad (der Zeitpunkt, wann die Röstung beendet wird), das Röstprofil (also der Temperaturverlauf) und die eingesetzte Technik für das Endergebnis in der Tasse wichtig. Gleichzeitig muss das Wissen über Aromavorstufen, die Aromabildungsmechanismen und die Geschwindigkeit bei der Aromenentwicklung während der Röstung im Auge behalten werden, um das bestmögliche Tassenergebnis zu erzielen.

Setzen wir das Kaffeearoma und damit das Tassenergebnis einmal gleich mit dem Wort „Frische“, dann ist die Frische von Kaffee von zwei wesentlichen Prozesswegen determiniert:

Sobald Rohkaffee geerntet, sortiert und klassifiziert wurde, wird er oft als grüne/rohe Bohne über einen längeren Zeitraum gelagert. Das können mehrere Monate, aber auch mehrere Jahre sein. Während der Lagerung von Rohkaffee kommt es zu chemischen und physikalischen Veränderungen in den Rohbohnen, die später nach der Röstung zu einem flachen Tassenergebnis führen können. Deshalb müssen bei der Lagerung des Rohkaffees zwei kritische Punkte regelmäßig kontrolliert werden: der Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur. Untersuchungen haben ergeben, dass eine Abflachung der Tassenqualität auch unter optimalen Lagerungsbedingungen auftritt. Obwohl es im Kaffeehandel allgemein heißt, dass Rohkaffeebohnen bei richtiger Lagerung bis zu 3 Jahre haltbar sind, erkennen immer mehr Spezialitätenkaffeeröster an, dass die Röstung frischerer grüner Bohnen die Tassenqualität positiv beeinflusst. [1]

Röstfrische Kaffeebohnen sind Bohnen unmittelbar nach Ihrer Röstung. Bei Temperaturen über 200 °C verwandeln sich Vorläuferverbindungen des Rohkaffees in die kaffeetypischen Merkmale, welche die Farbe, das Aroma und den Geschmack des Kaffees ausmachen. Nach der Kaffeeröstung unterliegt der Kaffee sofort einer Vielzahl von physikalischen und chemischen Prozessen. Damit ist frisch gerösteter Kaffee ein sehr schwer fassbares Produkt. Früher wurde von Kaffeeröstereien oft das Wort „röstfrisch“ auf Kaffeeverpackungen verwendet, dies ist aber aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse und Auslegung der heute gültigen Lebensmittelinformationsverordnung nicht mehr zulässig. Unter den vielen Veränderungen, die im Röstkaffee im Laufe der Zeit nach dem Rösten auftreten, sind zwei Abläufe von besonderer Bedeutung und hängen eng mit den Qualitätsmerkmalen des Kaffees zusammen.

• Die Entwicklung des Aromaprofils: Die Veränderung des Aromas durch äußere Einflüsse, wie Sauerstoff und Lagerung.
• Die Entgasung der Bohnen: Bei der Röstung von Kaffeebohnen entsteht CO2, dass sich in den Poren der Kaffeebohnen festsetzt und während der Lagerung langsam aus den Bohnen entweicht.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist das Datum, bis zu dem sich ein verpackter Kaffee mindestens lagern und verzehren lässt und dabei seine spezifischen Eigenschaften behält. Bei Kaffee gilt es in der Hauptsache; das Aroma in der Verpackung zu bewahren. Das MHD wird üblicherweise auf die Kaffeeverpackung aufgedruckt und gibt Auskunft darüber, wie lange der Kaffee in der ungeöffneten Verpackung „frisch“ bleibt. Ein Verderb von geröstetem Kaffee ist extrem selten und kann aber durch unsachgemäße Lagerung entstehen, wie z. B. Feuchtigkeitseinfluss. Gerösteter Kaffee ist ein trockenes Produkt und deshalb nicht anfällig für Schimmelbildung oder mikrobiellen Befall. Gleichzeitig schreibt der Gesetzgeber einen maximalen Wassergehalt von 5 Prozent für gerösteten Kaffee vor.

Das Aroma eines frisch gerösteten Kaffees hat viele aromaaktive Komponenten. Je nach Bedingungen, wie Sauerstoff, Feuchtigkeit und Temperatur, entwickeln sich die Aromakomponenten mit der Zeit und verändern so das wahrgenommene Aroma eines Kaffees.

Die Stabilität des Kaffeearomas ist dabei stark abhängig von:

• dem Mahlgrad des Kaffee – ganze Bohnen bleiben länger frisch als gemahlener Kaffee
• der Verpackung des Kaffees
• der Art der Verpackung wie z. B. einer Vakuumverpackung oder einer Verpackung unter einer Schutzatmosphäre
• den Lagerungsbedingungen: In der Regel sollte Kaffee kühl und trocken aufbewahrt werden
• der Lagerungsdauer

Je nachdem, für welche Verpackungsmethode sich ein Röster entscheidet, kann das MHD vergeben werden. Üblicherweise werden dafür Lagerungstests gemacht. Dabei wird das Aromaprofil des Kaffees analysiert und sensorisch bewertet. In regelmäßigen Abständen wird der Kaffee erneut sensorisch bewertet, bis Aromaabweichungen vorkommen und der Kaffee stark von seinem Ursprungsaromaprofil abweicht. Hiernach richtet sich die Vergabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei Kaffee. Das MHD ist dabei stark abhängig von der gewählten Verpackung.

• Füllen Sie Ihren Kaffee niemals um. Das Verpackungsmaterial für Kaffee ist hoch spezialisiert und auf die Bedürfnisse von Kaffee abgestellt, damit das Aroma möglichst lange erhalten bleibt.
• Verschließen Sie die Kaffeeverpackung so luftdicht wie möglich. Hierzu eignet sich besonders eine Frischeklammer.
• Bewahren Sie Ihren Kaffee kühl auf, nachdem er angebrochen ist. Verschließen Sie die Kaffeeverpackung mit einer Frischeklammer oder am besten wird die verschlossene Kaffeeverpackung in einem gut verschließbaren Vakuum Canister platziert und anschließend in den Kühlschrank gestellt. So bleiben Ihre Bohnen kühl und sind vor Feuchtigkeit und vor Kühlschrankgerüchen geschützt.

Sobald das Rösten abgeschlossen ist, tickt die Uhr und das Aromaprofil des Kaffees verändert sich. Möchte man in Erfahrung bringen, wie sich das Aroma verändert und ab wann ein Kaffee nicht mehr frisch ist, muss der Ausgangspunkt klar sein.

Für die Messung von „Frische“ ist die Klärung des Begriffs „Frische“ wichtig. Im Zusammenhang mit Kaffee definieren wir „Frische“ als Kaffee, der keine Beeinträchtigung seiner ursprünglichen Eigenschaften aufweist. Die Aromabalance in der Tasse ist definiert als das Verhältnis der flüchtigen Bestandteile, die aus sensorischer Sicht relevant sind. Kaffee schmeckt im Zeitverlauf also anders. Die Veränderung, der Kaffee nach dem Rösten unterliegt, sorgt für den Verlust bestimmter flüchtiger Aromen oder zur Bildung anderer, was die Aromabalance des Kaffees stören kann. [1]

Bereits direkt nach der Röstung startet der Veränderungsprozess des Kaffeearomas. Flüchtige Aromamoleküle gehen verloren, und das gesamte Kaffeearoma verblasst in der Tasse, wenn das Aroma nicht geschützt wird. Der Aromaschutz des Kaffees ist eine aromaundurchlässigen Verpackung.

Aromamoleküle sind oft intrinsisch labil und reagieren mit im Kaffee vorhandenen, natürlichen Verbindungen. Die Folge ist ein Aromaverlust. Dies lässt sich nicht wirklich vermeiden, auch nicht mit der besten Verpackung, kann aber durch Lagerung bei niedrigerer Temperatur verlangsamt werden.

Aromastoffe oxidieren, d.h. sie reagieren mit Sauerstoff. Dadurch verblasst das Kaffeearoma und es entstehen neue flüchtige Verbindungen. Zum Schutz des Kaffees vor Sauerstoff und oxidativen Prozessen, kann Kaffee z.B. unter einer Schutzatmosphäre verpackt werden. Die Schutzgasatmosphäre vertreibt den Sauerstoff aus der Kaffeeverpackung, verlangsamt so die Alterung und verlängert die Haltbarkeit. Bei Kaffee wird häufig Stickstoff (N2) als Schutzgas eingesetzt. Gleichzeitig ist das Barriere-Verhalten des Verpackungsmaterials für den Erhalt des Kaffeearomas wichtig. [1]

Im Allgemeinen werden alle drei Prozesse beschleunigt, wenn die Bohnen gemahlen und bei erhöhter Temperatur gelagert werden. Deshalb steht als Lagerungshinweis auf den Kaffeeverpackungen häufig: Kühl und trocken lagern.

Das Frischeventil in der Kaffeeverpackung schützt das Kaffeearoma. Oftmals unscheinbar ist es direkt in das Verpackungsmaterial eingearbeitet. Drücken Sie auf eine Kaffeeverpackung, können Sie hier das Aroma des Kaffees riechen.

Während des Röstens durchlaufen die Kaffeebohnen große chemische Umwandlungen, bei denen eine große Menge anorganischer Gase, hauptsächlich CO₂, erzeugt wird. Ein Großteil dieser Gase bleibt in der porösen Struktur der gerösteten Bohnen eingeschlossen. Etwa 1 bis 2 % des Gewichts von frisch geröstetem Kaffee entfallen auf anorganische Gase (ohne Wasser). Ungeröstete grüne Kaffeebohnen enthalten keine eingeschlossenen Gase. Diese Gase werden hauptsächlich während der Lagerung freigesetzt. Der Prozess beginnt aber bereits in der letzten Phase des Röstens. Kaffee, der über einen längeren Zeitraum gelagert wurde, enthält weniger eingeschlossene Gase. Daher beruht ein Ansatz zur Beurteilung der Frische von Kaffee auf der Messung der Menge der Gasfreisetzung (hauptsächlich CO₂) innerhalb eines bestimmten Zeitfensters.

Kaffeeverpackungen enthalten ein Frischeventil, weil der Kaffee nach dem Rösten ausgast. Verpackungen ohne Frischeventil, in die Kaffees direkt nach der Röstung verpackt werden, können platzen, weil das CO₂ nicht mehr entweichen kann. Die Frischeventile sind so konzipiert, dass das CO₂ zwar entweichen kann, aber kein Sauerstoff in die Verpackung eindringen kann. Üblicherweise wird Kaffee nicht sofort nach dem Rösten abgefüllt, sondern er ruht zunächst, bevor er in die Verpackung kommt.

Bei einem vakuumverpackten Kaffee wird dem Kaffee bei der Abfüllung der Sauerstoff entzogen. So bekommt das Kaffeearoma einen Schutz vor Oxidation. Die Erfindung von vakuumverpacktem Kaffee geht zurück auf die Marke Melitta®. Um 1960 waren Melitta-Filtertüten in vielen Haushalten der Bundesrepublik im täglichen Einsatz. Das Problem war damals der Mahlgrad des Kaffees. Oft zu grob oder zu fein gemahlen, verstopfte das Kaffeepulver die Filterporen oder die Extraktausbeute war zu gering und damit das Tassenergebnis schlecht. Melitta entwickelte ein Verfahren, das Luft aus den Verpackungen absaugen und anschließend die Verpackungen luftdicht verschließen konnte. Auch heute ist die Vakuumverpackung gerade bei gemahlenem Kaffee ein Garant für die Stabilität des Kaffeearomas. Doch auch eine Vakuumverpackung bei Kaffeebohnen schützt das Aroma nur, bis zu dem Zeitpunkt, wenn die Verpackung geöffnet wird.

Quelle: Chahan Yeretzian, Imre Blank, Yves Wyser, Chapter 14 – Protecting the Flavors—Freshness as a Key to Quality, Editor(s): Britta Folmer, The Craft and Science of Coffee, Academic Press, 2017, Pages 329-353, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803520-7.00014-1.