Top 10: Kaffeespezialitäten und vielfältiger Genuss

Kaffeespezialitäten sind ein Fest der Sinne. In der Verpackung fühlen wir die einzelnen Bohnen und hören das geschmeidige Rascheln, wenn wir die Verpackung in unseren Händen hin und her bewegen. Der betörende, charakteristische Kaffeeduft steigt uns in die Nase, sobald wir das Päckchen öffnen. In der Mühle hören wir gespannt dem Zerkleinern der Bohnen zu und freuen uns bereits auf den Augenblick, an dem wir die Tasse zum Mund führen. Jetzt überflutet uns das cremige Mundgefühl, der vollmundige Geschmack, der auf der Zunge zergeht und seine aromatische Spur Schluck für Schluck entfaltet.

Jeder der Kaffee liebt, hat seine ganz besondere Zubereitungs-Vorliebe wahrscheinlich sogar abhängig von Tageszeit und Gelegenheit. Die Zubereitungsmethoden für geröstete Kaffeebohnen sind unglaublich vielfältig und mit Milch werden die Spielarten ungleich weiter. Wir  begleiten Sie durch die Welt des Kaffees und stellen die klassischen Kaffeespezialitäten einmal vor.

 

Kaffeespezialität: Espresso

Der Espresso, Italien pur!  Erfunden wurde er in Mailand. Bei der Zubereitung wird Wasser bei sehr hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Üblicherweise verwendet man bei einem Siebträger für einen Espresso 7-9 g Kaffeepulver und 25 bis 30 ml Wasser und eine Siebträgermaschine.  In Italien ist der kleine Schwarze typischerweise heiß und süß und auf dem Espresso liegt ein dichter Schaum, die Crema. Sie ist gut gelungen, wenn der Zucker kurz auf der Oberfläche liegen bleibt, bevor er zu Boden sinkt.  Auf der Straße und in den italienischen Bars wird er gerne und viel getrunken. Der Barista bereitet das Getränk explizit für den Gast zu „espressivo“: sagt der Italiener und daher hat der Espresso auch seinen Namen. Die italienische Art Espresso zu zubereiten ist der Siebträger. Zu Hause geht es aber auch mit einem Vollautomaten oder in der Bialetti. Für den Espresso werden die Kaffeebohnen prinzipiell dunkler geröstet. Doch aufgepasst der Espresso ist keine Röstung, sondern in erster Linie eine Bohnenauswahl. Der Espresso braucht eine dunklere Röstung, da durch seine Zubereitungsart mit 9 bar Druck die Säuren überproportional schnell aus dem Kaffee gelöst werden und der Espresso mit einer hellen Röstung zu sauer wäre. Während der Röstung nimmt der Säuregehalt kontinuierlich ab, daher hat eine dunkle Röstung auch mehr „Körper“. Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen „volleren“, „schwereren“ Eindruck. Die dunkle Röstung maskiert jedoch die Aromen Vielfalt und der Kaffee hat in der Tasse weniger Komplexität. Daher ist die hohe Kunst der Röstung das optimale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Am geeignetsten für die Herstellung von Espresso ist ein Bohnenprofil mit einem Anteil von 20% Robusta und 80% Arabica Bohnen. Kräftigere Espressi mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten bis zu 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren Robusta Bohnen verwendet werden.

 

 

Kaffeespezialität: Ristretto

Ristretto. Woran denken Sie? An George Clooney? Ja, das kann durchaus sein, denn als Nespresso Werbeikone wurde ihm der Ristretto in den Mund gelegt. Der Ristretto ist hochkonzentriert. Technisch ist der Ristretto ein kleiner Espresso. Hat ein normaler Espresso 7-9 g Kaffeepulver bei 25 -30 ml Wasser, halbiert sich die Wassermenge bei einem Ristretto auf 15-20 ml. Der Ristretto ist sehr beliebt gerade im Süden Italiens und gut geeignet für einen schnellen Energie Kick.

 

 

Kaffeespezialität: Lungo

Lungo ist italienisch und bedeutet „lang“. Es ist ein Espresso mit doppelt so viel Wasser und damit das Gegenteil des Ristrettos. Der Lungo hat ca. 60 ml und ist milder als ein Espresso, daher ist er in Deutschland sehr beliebt. Die Zubereitungsweise des Lungo findet ebenfalls unter Hochdruck über eine Siebträgermaschine statt und ist Basis für verschiedene Kaffeevariationen wie z.B. den Caffè latte. Geschmacklich ist der Lungo durch seine längere Extraktionszeit von bis zu 60 sec. etwas bitterer als ein Espresso.

 

 

Kaffeespezialität: Americano

Lungo, Americano oder Café Crema diese Zubereitungsarten werden oft verwechselt. Bei allen drei Zubereitungsarten wird der Kaffee schwarz und ohne Milch serviert. Doch wo liegen die Unterschiede? Während der Lungo die doppelte Wassermenge eines Espresso hat und auch der Café Crema auf eine Menge von 120 ml gebrüht wird, ist der Americano eine Variante in der zum Espresso einfach heißes Wasser hinzugefügt wird. Der Americano ist eine Erfindung aus dem 2. Weltkrieg. Als amerikanische Soldaten in Italien einmarschierten, lernten Sie die italienische Kaffeekultur kennen und lieben. Doch war der amerikanische Gaumen nicht an die Intensität des italienischen Kaffees gewöhnt und der Espresso galt als zu stark. Daher wurde zum Espresso einfach heißes Wasser zugegeben. Mit dem Aufblühen des Tourismus in den 70 Jahren startete der Americano seine Karriere und hielt Einzug in die italienischen Bars.

 

 

Kaffeespezialität: Caffè Crema

Jeder weiß, wie er schmeckt, doch ob es Café Crème oder Caffè Crema heißt, weiß keiner so genau. Schauen wir uns die Herkunft dieser leckeren Kaffeevariante an, wird Vieles klarer. Der Caffè Crema kommt aus der Schweiz und bezeichnet eine große Tasse Kaffee, die mit der Espresso Methode zubereitet wird. Die Schweiz setzt sich aus 4 verschiedenen Sprach- und Kulturnationen zusammen. Amtssprachen sind deutsch, französisch, italienisch und rätroromanisch. Mit diesem Wissen lässt sich die sprachliche Abgrenzung zwischen Caffè Crema (italienisch), Café Crème (französisch) oder Schümli (deutsch) leichter verstehen. Alles in Allem ist er aber das Pendant zum deutschen Filterkaffee. Serviert wird er in der Regel schwarz ohne Milch aber mit Crema. Die Bezeichnung Crème wird genutzt, weil diesem Kaffee oft flüssige Sahne (franz.: crème) hinzugefügt wird. Ein weiterer Unterschied liegt in der Röstung. Die Bohnen für einen Caffè Crema sind in der Regel heller geröstet als die Bohnen für den Espresso. Die Zubereitung dieser Kaffeevariation ist der Zubereitung des Espressos sehr ähnlich. Das Wasser wird unter hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst hierfür kann entweder eine Siebträgermaschine oder ein Vollautomat verwendet werden.

 

 

Kaffeespezialität: Filterkaffee

Filterkaffee liegt voll im Trend. Ob getropft, gepresst oder einfach überbrüht – das staubige Image aus Großmuttertagen hat der Filterkaffee abgelegt, heute sind die Zubereitungsgeräte und damit die Geschmacksvarianten sehr vielfältig. Kaffeetrinken heißt heute nicht einfach nur Filterkaffee sondern Pour over, Drip Coffee oder auch Cold Brew. Der Filterkaffee erlebt eine Renaissance. Wir stecken mitten in der Third Wave Bewegung. In dieser dritten Generation steht die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Kaffeesorten im Mittelpunkt. Kaffee ist wieder Genussmittel, für den Konsum nimmt man sich Zeit und Kaffee wird behandelt wie Wein. In der ersten Welle ging es bis in die 60er Jahre darum, Kaffee in die Wohnzimmer eines jeden Haushalts zu bekommen.  In der zweiten Welle boomte bis in die 90er Jahre das Außer-Haus-Geschäft. Espressomaschinen fanden Verbreitung und Milch Mischgetränke mit Aromen und Sirupen waren auf dem Vormarsch. Das Kaschieren des ursprünglichen Kaffeegeschmacks führte oft zu einer verringerten Kaffeequalität. Zu dieser Zeit wurden auch die ersten Kaffeepad Maschinen entwickelt.  Heute stehen Geschmacksvielfalt und ursprünglicher Kaffeegenuss auf der Tagesordnung. In der Third Wave findet eine Rückbesinnung auf gute Bohnenqualitäten, herausragende Handwerkskunst und das Wissen um Ursprung und Nachhaltigkeit statt. Ein Ganz und Gar bewusster Genuss.

Das Ziel der Zubereitung des Filterkaffees ist die Klarheit des Geschmacks. Dafür ist ein hervorragendes Bohnenprofil unumgänglich. Hochwertige Kaffees aus den bekannten Anbauländern sind gefragter denn je. Die Kaffeekirschen sollten im optimalen Reifezustand handgepflückt und trocken verarbeitet werden. Hochwertige Kaffees lohnen sich, denn der Geschmack spricht für sich. Kaffeebohnen für einen Filteraufguss sollten generell eine eher helle bis mittlere Röstung haben, denn so wird ein milder, harmonischer Geschmack erzeugt. Fruchtige Noten sind beim Filterkaffee sehr gefragt.  In den meisten Fällen wird auch heute noch eine haushaltsübliche Kaffeemaschine  zur Herstellung des Filterkaffees genutzt. Mit einem Handfilter kann auch portionsweise Tasse für Tasse Kaffee gebrüht werden. Am geeignetsten hierfür ist ein mittlerer bis feiner Mahlgrad. Bei der Dosierung sollte eine Menge von 7 -10 g Kaffeepulver auf eine Tasse Kaffee (125ml)  gewählt werden. Die Wassertemperatur sollte 95°C nicht überschreiten, denn zu heißes Wasser hat Auswirkungen auf den Extraktionsgrad der Kaffeeinhaltsstoffe und damit auch auf den Geschmack.

 

 

Kaffeespezialität: Cappuccino

Cappuccino ist das beliebteste Getränk in der internationalen Bar Scene. Ohne ihn haben Cafés kaum eine Überlebenschance. Er ist das Kaffeeerlebnis und Ausdruck aromatischer Kreativität der professionellen Baristi. Die Verbindung von 30 ml Espresso mit durch Heißdampf aufgeschäumter Milch macht den Cappuccino aus. Der Cappuccino besteht also aus einem Drittel Espresso, einem Drittel erhitzte Milch sowie einem Drittel aufbereiteten Milchschaum. Das Verhältnis dieser drei Komponenten ist von Bedeutung, um ein geschmacklich und dekoratives Ergebnis zu erhalten. Handwerkliches Können zeichnet den Barista aus, denn aus der Kombination Espresso und Milchschaum entstehen Tasse um Tasse kleine Kunstwerke. Latte Art ist mittlerweile eine eigene Kunstform und auf internationalen Barista Meisterschaften treten regelmäßig die Meister dieser Kunst gegeneinander an. Die nächste Weltmeisterschaft der Baristi findet vom 09-12 November in Seoul, Südkorea statt.

 

 

Kaffeespezialität: Flat White

Der Flat White ist ein Kaffee Trend aus Australien und hat dieselbe Tassengröße wie der Cappuccino. Während der Cappuccino mit der Drittel Regelung daherkommt 1/3 Espresso, 1/3 heiße Milch, 1/3 Milchschaum, ist der Flat White anders zusammengesetzt. Seine Basis bildet ein Ristretto oder ein Espresso Shot. Komprimierter Espresso Geschmack  und darüber ein Milchschaum, der in seiner Konsistenz flüssiger ist als der, der für einen Cappuccino verwendet wird. Beim Flat White wird die Milch nur minimal mit Luft versetzt, so dass die Konsistenz des Milchschaums fast flüssig ist und sich gut mit dem Espresso verbinden kann. Im Tassenquerschnitt könnten wir also maximal 2 Schichten erkennen. Die Tragfähigkeit des Milchschaumes macht einen Cappuccino aus. Er ragt meist konvex über den Tassenrand hinaus und bildet einen kleinen Hügel. Beim Flat White (Flacher Weisser) hingegen schließt der Milchschaum mit dem Tassenrand ab – daher kommt auch seine Bezeichnung.

 

 

Kaffeespezialität: Latte Macchiato

Ein Latte Macchiato kommt aus Italien und in einem Glas daher. Milch, Kaffee, Milchschaum sind die Essenzen des Latte Macchiato und richtig zubereitet, werden 3 drei Schichten sichtbar. Daher ist die deutsche Übersetzung des italienischen Latte Macchiato auch „gefleckte Milch“. Die Flecken bzw. Schichten werden durch die unterschiedlichen Dichten von Milch und Kaffee hervorgerufen. Zuerst wird beim Latte Macchiato die Milch bzw. Milchschaum in das Glas gegeben und dann der frische Espresso vorsichtig hineingegossen, damit die charakteristischen drei Schichten entstehen können. Ein Ausflug in die Physik sagt, dass bei einer bestimmten Temperatur und einem bestimmten Druck jeder Stoff eine bestimmte Dichte hat. Im Allgemeinen dehnen sich Stoffe mit steigender Temperatur aus, wodurch ihre Dichte sinkt. Treffen Kaffee und Milch aufeinander hat Milch die größere Dichte und sollte auf dem Kaffee schwimmen. Erstaunlich wird es, wenn wir die Zutaten auf ihre vorgesehene Trinktemperatur erhitzen. Die Milch eines Latte Macchiatos hat dann durchschnittlich eine Temperatur zwischen 60 und 70°C, so lässt sie sich am besten schäumen und schmeckt auch am besten. Der Espresso hat ungefähr eine Temperatur zwischen 85 und 95°C  d.h. er ist heißer und daher stärker ausgedehnt als die Milch. Das verringert seine Dichte, und so kann er auf der Milch schwimmen. Der Milchschaum besteht zum großen Teil aus Luft, hat die niedrigste Dichte und krönt deshalb den Latte Macchiato.

 

 

Kaffeespezialität: Milchkaffee

Viel, viel Milch, weit verbreitet und sehr beliebt. Der Milchkaffee ist ein klassischer Europäer. Ihn gibt es fast überall. Er wird immer ähnlich zubereitet, hat aber unterschiedliche Namen: Milchkaffee in Deutschland, Café au Lait in Frankreich, in Italien Caffè Latte, in Spanien Café con Leche und in Österreich ist es der Melange. Klassischerweise wird Espresso oder Filterkaffee, mit heißer Milch mit oder ohne Schaum übergossen und in einer großen Tasse oder Schale serviert. Der Milchkaffee ist dem Latte Macchiato sehr ähnlich doch besteht Milchkaffee zu ungefähr gleichen Teilen aus Kaffee und Milch wohingegen der Latte Macchiato einen Anteil von Kaffee zu Milch von 1:4 hat.

 

Beitragsbild: ©stocksy.com/Javier Pardina