Milchschaum: Ohne Milch kein Cappuccino

Milch und Kaffee sind ziemlich beste Freunde. Den Kombinationsmöglichkeiten und der eigenen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Handwerkskunst ist der Schlüssel zum perfekten Cappuccino. Der Clou des Cappuccinos liegt vor allem an der geschäumten Milch. Beherrscht man die Technik des Aufschäumens, sucht man nach der richtigen Milch. Milch gibt es in verschiedenen Fettstufen und verschiedenartig verarbeitet. Der Fettanteil der Milch begünstigt einen cremigen, fast schon sahnigen Milchschaum. Der Eiweißgehalt wiederum sorgt dafür, dass der Schaum stabil und feinporig wird. Eine gute Kombination aus beiden Komponenten wäre also optimal.

In der Molkerei wird Milch im ersten Schritt im Separator – einer speziellen Zentrifuge – aufgeteilt in Magermilch und Rahm. Bei diesem Vorgang werden mit 6000 Umdrehungen pro Minute auch Schmutzpartikel und Mikroorganismen aus der Milch verbannt. Später wird der Magermilch wieder Rahm hinzugefügt und der Fettgehalt der Milch eingestellt.  Danach folgt die Erhitzung der Milch. Sie dient der Abtötung von Keimen und der Verlängerung der Haltbarkeit.

Verschiedene Erhitzungsverfahren machen unsere Milch haltbarer. Jedes Erhitzungsverfahren hat aber Auswirkungen auf die Milchbeschaffenheit und damit auch auf die Fähigkeit der Schaumbildung. Mit Anstieg der Temperatur verändert sich das Milcheiweiß. Eiweiß ist der Stoff in der Milch, der aber hauptsächlich dafür verantwortlich ist, dass sich ein Schaum bilden kann. Der Eiweißgehalt in der Milch liegt ungefähr bei 3,3 Prozent und ist bei allen handelsüblichen Milchsorten ungefähr gleich. Jede Milch wird bevor sie in den Handel kommt, pasteurisiert. Die Pasteurisation ist eine Kurzzeiterhitzung (72-75 °C, 15-30 Sekunden) und man erhält unsere handelsübliche Frischmilch. Die klassische H-Mich entsteht, wenn Milch für ca. 2 Sekunden auf 135-140°C erhitzt wird. Es entwickelt sich ein typischer H-Milch Geschmack und die Milch ist ungekühlt über 8 Wochen haltbar. So hat die Haltbarmachung der Milch unmittelbar Auswirkungen auf die Fähigkeit zur Schaumbildung. Bei einer Erhitzung von Milch auf eine Temperatur von bis zu 90°C  laufen die chemischen Veränderungen langsam ab und bilden sich nach einer gewissen Zeit auch wieder zurück. Bei Temperaturen über 90°C kommt es zu tiefgreifenden Veränderung des Eiweißes und die Fähigkeit zur Schaumbildung leidet. Deshalb lässt sich H-Milch schlechter verarbeiten.

Der Fettgehalt in der Milch kann ganz unterschiedlich sein. Magermilch hat gerade einmal 0,1 Prozent Fett. Dann gibt es Milch mit einem Fettanteil von 1,5, 3,5 oder 3,8 Prozent. Der Fettgehalt der Milch wird in der Molkerei eingestellt indem der Rahm der Magermilch wieder zugegeben wird. Es folgt die Homogenisierung. Bei diesem Schritt werden die Milchbestandteile gleichmäßig miteinander vermischt. Vor der Homogenisierung liegt das Milchfett in unregelmäßig großen Kügelchen vor. Deshalb wird die Milch unter hohen Druck durch sehr feine Düsen gepresst und die Milchinhaltsstoffe bekommen eine gleichmäßige Verteilung. Eine so vorbereitete Milch lässt sich gut verarbeiten und bildet einen stabilen und je nach Fettgehalt cremigen Schaum. Der Schaum wird umso cremiger je höher der Fettgehalt der Milch ist.

Für den perfekten Milchschaum empfehlen wir dir Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,8 Prozent. Der Cappuccino wird dann doppelt so lecker, denn Fett ist ein sehr markanter Geschmacksträger. Auch sollte die Milch direkt aus dem Kühlschrank kommen, denn kalte Milch hat eine längere Aufwärmzeit und damit mehr Zeit feinporig zu werden.

1. Zuerst wird die Dampfdüse gespült, dafür wird erst einmal der Dampfhahn an der Maschine aufgedreht damit Dampf entweicht. Dann wird ein kleines Milchkännchen bis zum unteren Ende des Ausflusses mit Milch befüllt.
2. Der Schaum gelingt wenn die Dampfdüse zunächst ca. 2 cm in die Milch eintaucht. Am besten ist es, wenn die Dampfdüse im Auslauf des Milchkännchens positioniert wird. Dann wird das Kännchen am Henkel mit der einen Hand gefasst und mit der anderen die Dampfdüse aufgedreht. Die Ziehphase startet. Der heiße Dampf bringt Luft unter die Milch und erste Schaumbläschen entstehen. Alsbald wird die Dampfdüse kurz unter die Oberfläche gezogen, sodass ein kratzendes Geräusch zu hören ist. Jetzt kann die zweite Hand gerne mit an das Milchkännchen gelegt werden, um die Temperatur der Milch besser fühlen zu können.
3. In der Rollphase wird keine Luft mehr unter die Milch gehoben. Jetzt geht es um die Porung des Schaums. In der Rollphase wird der Schaum feiner und gleichmäßiger. Dafür wird die Düse wieder tiefer in das Kännchen gesteckt und die Milch wirbelt kreisförmig durch das Kännchen.
4. Ist das Kännchen handwarm also so ca. 60 °C wird der Prozess gestoppt, indem das Dampfventil geschlossen wird. Um dann in der Tasse das gewünschte Ergebnis zu erzielen, wird zunächst die Crema auf dem Espresso gebrochen dafür bitte die Tasse kurz schwenken. Das Milchkännchen mit dem Schaum ebenfalls immer schwenken, damit sich Mich und Schaum nicht voneinander trennen. Beim Eingießen der Milch ist der erste Schwung entscheidend. Aus ca. 5 cm Höhe über der Cappuccino Tasse der ersten Schluck direkt in die Mitte der Tasse einfüllen und dann den Abstand zur Tasse verringern und immer gleichmäßig weitergießen. Der Cappuccino ist gut gelungen, wenn die Milch eine kleine Haube auf den Cappuccino bildet. Wer bereits Gießprofi ist, kann durch eine gute Gießtechnik die verschiedensten Muster auf die Tasse zaubern.

Qualitativ hochwertige Eiweißstoffe, reichliche Mengen an Calcium, wertvolle Vitamine und Mineralien – all das hat die Milch zu bieten.  Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen regelmäßigen Milchverzehr bei Erwachsenen von täglich maximal 250 ml Milch oder Joghurt. Für die Gesundheit sollte ein Fettgehalt von 1,5 Prozent bevorzugt werden, da ein hoher Fettgehalt natürlich auch mehr Energie mitbringt.

Milcheiweiß hat neben dem Hühnerei die höchste biologische Wertigkeit und das bedeutet, dass es sehr gut für den Menschen verwertbar und leicht verdaulich ist. Milcheiweiß setzt sich aus 80 Prozent Casein und 20 Prozent Molkeneiweiß zusammen. Molkeneiweiß ist bekannt für seine günstige Wirkung auf den Knochen- und Muskelaufbau. Milchfett liegt in der Milch in Form von kleinen Fettkügelchen vor. Studien der letzten Jahre weisen darauf hin, dass Milchfett -anders als bisher gedacht- zu den günstigen ernährungsphysiologischen Wirkungen von Milch und Milchprodukten beiträgt.

Im Durchschnitt sinkt der tägliche Milchkonsum seit den 50 Jahren kontinuierlich. Heute trinkt der deutsche Mann rund 200 ml Milch pro Tag, die deutsche Frau etwas weniger. Ein Cappuccino bzw. ein Latte Macchiato am Tag machen somit fast schon die Hälfte der empfohlenen täglichen Milchaufnahme aus.

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