Kreativ mit Kaffee: Der Barista eine Berufung

Einfach Filterkaffee brühen war gestern. Die moderne Kaffeekultur hält vielfältige Genüsse vom kräftigen schwarzen Espresso bis zum cremig-süßen Latte macchiato bereit. Für die Erfüllung der Kundenerwartungen ist in modernen Coffee-Shops der Barista zuständig. Er ist ein wahrer Meister der Kaffeezubereitung und weiß genau, wie er die perfekte Crema zaubert und den Cappuccino mit Milchschauen in ein Kunstwerk verwandelt, das fast zu schade zum Trinken ist.

Das Wort Barista wurde, wie so viele andere Worte der modernen Kaffeekultur, aus der italienischen Sprache übernommen. In Italien ist der Barista der Barkeeper, der in den klassischen italienischen Bars und ähnlichen kleinen Lokalen alle möglichen Getränke an der Bar serviert. Das Wort Barista umfasst dabei Damen und Herren. Lediglich im Plural wird eine Trennung bemerkbar: Eine Herrengruppe wird als Baristi bezeichnet, eine Damengruppe als Bariste. Die großen Coffee-Shop-Ketten im angloamerikanischen Raum übernahmen die Bezeichnung Barista für ihr Personal, und als die Kaffeewelle in den deutschsprachigen Raum schwappte, kam der Barista gleich mit.

Hierzulande ist der Barista also nicht mehr der italienische Barkeeper, sondern der moderne Experte für die Zubereitung köstlicher Kaffeespezialitäten. Eine echte Ausbildung benötigt er nicht. Das grundsätzliche Handwerk wie das Aufbrühen von gutem Espresso und das Milchaufschäumen für authentischen Cappuccino lernen Baristas meist in einem Crashkurs vor dem Antreten des ersten Jobs. Mittlerweile gibt es auch längere Ausbildungsprogramme, bei denen sich angehende Kaffee-Experten theoretisches Wissen aneignen. Dazu gehören Kenntnisse über

• die Geschichte des Kaffees
• Anbaugebiete weltweit und ihre Unterschiede
• verschiedene Kaffeesorten
• die Kunst der richtigen Röstung
• den Umgang mit verschiedenen Maschinentypen
• unterschiedliche Mahlgrade
• Sensorik (den Kaffee mit allen Sinnen erfassen)
• Latte Art

Kaffeeliebhaber, die das Hobby zum Beruf machen möchten, finden auf der Seite der Speciality Coffee Association Germany entsprechende Adressen, um das Handwerk des Barista zu erlenen. Dabei handelt es sich um die deutsche Zweigstelle des globalen Verbandes. Dieser veranstaltet zahlreiche Wettbewerbe, darunter die jährliche Weltmeisterschaft, bei der ambitionierte Baristas aus aller Welt um die Krone der Kaffeekunst wetteifern.

Wer einfach nur ein bisschen Fachwissen als Barista erwerben möchte, um die Lieben zu Hause mit köstlichen Kaffeespezialitäten zu beeindrucken, bucht einen eintägigen Schnupperkurs oder Workshop.

Nur mit der richtigen Ausstattung gelingt die Kaffeekunst in den eigenen vier Wänden. Die wichtigsten Accessoires sind:

• ein Kaffeevollautomat oder eine Siebträgermaschine mit Milchaufschäumer
• Edelstahlkännchen zum Milchaufschäumen
• Schablonen für Latte Art
• mehrere Kaffeesorten in unterschiedlichen Röstungen
• Milch
• Kakao- und Zimtpulver zum Bestreuen
• Sirup für spezielle Geschmackskreationen
• Tassen, Gläser und Löffel

Wer sich als Barista zuhause voll ausleben möchten, dem empfehlen wir eine Zweikreiser Siebträgermaschine. Hier lassen sich Milchschaum und Espresso im Gegensatz zu einer Einkreiser-Maschine parallel herstellen

Ambitionierte Baristas, die ihr Hobby ernst nehmen, informieren sich über die am besten geeigneten Kaffeebohnen und Röstungen für verschiedene Kaffees . Für einen guten Espresso ist zum Beispiel ein höherer Anteil an Robusta-Bohnen sinnvoll, da diese für die perfekte Crema sorgen. Fortgeschrittene Kaffeekenner bieten regionale Spezialitäten an: Marken wie Kimbo und Passalacqua stehen zum Beispiel für die legendäre Kaffeekultur Neapels, während Bonomi die Geburtsstätte des modernen Espresso vertritt, das norditalienische Mailand.

Milch spielt bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten eine fast genauso wichtige Rolle wie die Wahl der richtigen Coffee Beans. Schließlich soll auch der Milchschaum den eigenen Ansprüchen (und denen der Gäste) genügen. Eins für Kalorienzähler vorweg: Am besten geeignet ist Milch mit hohem Fettanteil, denn damit gelingt ein herrlich cremiger, stabiler Schaum, der für Latte Art unverzichtbar ist. Geschmacklich können fettarme oder gar fettfreie Milch da nicht mithalten.

Es muss dabei nicht immer Kuhmilch sein., denn es gibt auch immer mehr Pflanzendrinks die sich zum aufschäumen eignen. Dazu zählt z.B. der Oatly Barista Haferdrink. Um das Ergebnis beim aufschäumen zu verbessern, wird dem Pflanzendrink etwas Sonnenblumenöl beigemischt. Daher empfehlen wir, den Drink vor dem Verwenden gut zu schütteln. Auch andere Pflanzendrinks haben wir einem veganen Cappuccino Test unterzogen, wie diese abschnitten kann hier nachgelesen werden.

Der Kaffeevollautomat ist die günstigere Wahl und bereitet alle heute gängigen Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck zu. Empfehlenswert sind Modelle mit integriertem Mahlwerk, die für jeden Kaffee frische aromatische Bohnen mahlen. Allerdings sind bei der modernen Coffee Machine einige Punkte zu beachten:

• Selbst ein „selbstreinigender“ Kaffeevollautomat muss regelmäßig gründlich gereinigt werden. Gerade die Milchdüse verstopft schnell, wenn sie nicht täglich nach dem Milchaufschäumen gesäubert wird. Ein Kaffeevollautomat ist also entsprechend zeitaufwendig.
• Wer gerne Gäste bewirtet, der sollte darauf achten, dass mindestens zwei Tassen Kaffee gleichzeitig gebrüht werden können. Sonst ist der Kaffee des ersten Gastes schon kalt, bis der letzte sein Getränk erhält.
• Empfehlenswert sind Geräte, bei denen verschiedene Mahlgrade eingestellt werden können. Dies erlaubt eine feinere Abstimmung auf das jeweilige Getränk und den persönlichen Geschmack.
• Praktisch sind Speichertasten, mit denen bestimmte Einstellungen dauerhaft gespeichert werden. So erhalten die Haushaltsmitglieder und die am häufigsten vorbeischauenden Gäste jedes Mal auf Knopfdruck ihren perfekten Wunschkaffee.

Die klassische Siebträgermaschine, deren Erfindung einst den Siegeszug des Espresso ermöglichte, ist teurer als ein Kaffeevollautomat. Für einen Barista, der etwas auf sich hält, führt jedoch kein Weg daran vorbei. Einerseits lässt sich die Siebträgermaschine noch weit feiner justieren, um einen Espresso ganz nach dem eigenen Geschmack aufzubrühen. Andererseits gelingt es nur ihr, dieses einzigartige Aroma zu verbreiten, bei dem sich Kaffeeliebhaber sofort in eine italienische Kaffeebar versetzt fühlt.

Echte Kaffeeliebhaber lassen sich zum Barista schulen, um Gäste mit köstlichen Spezialitäten zu bewirten.

• Eine spezielle Barista-Ausbildung gibt es (noch) nicht. Wer beruflich als Barista tätig sein will, kann mehrwöchigen Schulungen folgen.
• Für Hobby-Baristas werden kurze Workshops und Schnupperkurse angeboten.
• Ein Barista kennt sich in der gesamten Materie gut aus: von den besten Anbaugebieten über die verschiedenen Mahlgrade bis zur Reinigung der Kaffeevollautomaten.
• Baristas greifen nicht nur zur richtigen Kaffeesorte für jede Kaffeespezialität, sondern wissen auch bei der Milch Bescheid.

Beitragsbild: © iStockphoto: Eva-Katalin