Handwerkliches Können und jahrelange Erfahrung ergibt das notwendige Wissen, um Kaffee richtig zu verstehen. Kaffee ist ein Naturprodukt und unterliegt zahlreichen Einflüssen, die sich unmittelbar auf die Qualität auswirken. Wir haben unseren Gastautor Peter Schreyögg von der Rösterei Schreyögg gerfagt, was eine Qualitätsröstung ausmacht?
Die Rösterei Schreyögg blickt auf eine nunmehr über 120-jährige Familiengeschichte zurück. Mit Fingerspitzengefühl für das Rohprodukt, durch eine Abstimmung der Röstung auf die einzelne Kaffeesorte und durch die Fähigkeit den Geschmack jeder einzelnen Bohne bewerten zu können, wird bei Alps Coffee Schreyögg aus einer Kaffeeröstung die Perfektion in der Tasse.
Die Rösterei Schreyögg gibt uns einen Blick hinter Ihre Kulissen.
Schreyögg ist eine Traditionsrösterei. Was ist ihr Erfolgsrezept?
Die Spezialität der Kaffeerösterei Schreyögg ist unumstritten die Erzeugung von hochwertigem Espresso. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich eine breite Produktpalette herausgebildet. Neben Espresso bietet die Firma Schreyögg feinste Filterkaffeemischungen für den Frühstücksbereich, Bio- und Fairtrade-Kaffee, Automatenkaffees, praktische Pads sowie entkoffeinierten Espresso an. Strengstens selektierte Kaffeebohnen von ausgewählten Plantagen machen die Exzellenz der Kaffeemischungen aus, die dann durch ein besonderes Röstverfahren veredelt werden. Sorgfältig und mit viel Erfahrung für den guten Geschmack wird der Espresso bei Schreyögg gemischt und besitzt so eine hervorragende Ausgewogenheit.
Im Lager der Kaffeerösterei befinden sich verschiedenste Sorten Rohkaffee. Gewaschene und ungewaschene Arabica- und Robusta-Sorten stammen aus der ganzen Welt, vorwiegend jedoch aus dem Kaffeegürtel um den Äquator zwischen 23° nördlicher und 25° südlicher Breite. Ungewaschene Kaffees werden trocken aufbereitet, das bedeutet die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in der Sonne auf Stein- oder Betonböden getrocknet. Es folgt eine maschinelle Bearbeitung, die das Fruchtfleisch von den Bohnen löst. Gewaschene Kaffees werden nass aufbereitet. Hier werden die Kaffeekirschen zunächst in Wasser eingeweicht und vorsortiert. Anschließend werden die Kaffeekirschen in Schwemmkanälen zu dem sogenannten Pulper geleitet, der das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche durch Quetschen von der Bohne löst.
Die Qualität des Rohkaffees ist maßgeblich für den guten Kaffeegeschmack
Die Qualitätskontrolle der Kaffeebohnen beginnt bereits im Ursprungsland vor der Verschiffung, stichprobenartig. Zusätzliche Kontrollen finden bei Schiffsankunft, vor der Einlagerung, nach der Röstung und Mischung und beim abgepackten Produkt statt. Es werden Proben gezogen und im Labor analysiert aber es erfolgt immer auch eine sensorische Prüfung. Entgegen der weit verbreiteten Meinung sind Arabica-Bohnen nicht zwingend ein Garant für eine bessere Kaffeequalität. Arabica Bohnen sind feiner im Geschmack und enthalten mehr Säure als Robusta Bohnen. Diese haben eher ein erdiges und rauheres Aroma. Der beste Kaffeegeschmack entsteht aber durch die Mischung. Je mehr Sorten verwendet werden, desto ausgewogener und konstanter wird eine Mischung!
Sortenreine Röstung ist unverfälschter Genuss
Bei Alps Coffee Schreyögg wird Kaffee sortenrein geröstet. Das bedeutet, das in der Trommel die verschiedenen Kaffeesorten nach einander geröstet werden. Jede Kaffeesorte hat ihre optimale Röstzeit. Die Wärmeübertragung erfolgt bei einer Trommelröstung indirekt durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft im Inneren. Der grüne Rohkaffee wird durch trockenes Erhitzen chemisch und physikalisch verändert. Denn bei der Kaffeeröstung wird die grüne Bohne braun. Die ersten thermischen Zersetzungsprozesse beginnen bei ca. 60° C und enden bei einer traditionellen Langzeit- Trommelröstung bei ca. 230°C. Die Veränderung der Farbe wird durch die nichtenzymatische Bräunungsreaktion, die Maillard-Reaktion hervorgerufen.
Während der Röstung werden kaffeeeigene Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Wärmeeinwirkung in Melanoidine umgewandelt. Diese stickstoffhaltigen, organischen Verbindungen tragen maßgeblich zur Aromenentwicklung bei. Während des gesamten Röstvorganges laufen über 1000 Reaktionen ab, die einen Einfluss auf Geschmack, Aroma und Kohlendioxidbildung haben. Im Kaffee kommen weit über 800 Aromen vor. Nur wenige sind jedoch dominierend. Eine Trommelröstung garantiert mit einer Röstzeit von ca. 16 Minuten eine bessere Entwicklung von Geschmack und Aromen. Beim Rösten kommt es zu einer deutlichen Volumenvergrößerung der Kaffeebohnen, der mit einem Gewichtsverlust einhergeht und Einbrand genannt wird. Nach Erreichen des gewünschten Röstgrades sollte der Kaffee sofort gekühlt werden, um ein Nachrösten zu vermeiden. Wird der Röstprozess nicht abrupt unterbrochen, kann ein rauchiger Geschmack das Kaffeearoma trüben.
Die Mischung machts!
Aus den einzelnen, verschieden, gerösteten Kaffeesorten (leicht, mittel und stark) werden nach bestehenden, firmeneigenen Rezepturen die Mischungen erarbeitet, die sogenannten Blends. Bevor diese jedoch als Bohnen oder als gemahlene Ware verpackt werden, wird eine automatische optische Sortierung vorgenommen.
Qualität ist seit jeher das wichtigste Kriterium auf dem Kaffeemarkt, da sich die erste Forderung des Konsumenten immer an sie richtet. Die erste Auslese erfolgt bereits beim Rohkaffeeeinkauf danach durchläuft der Kaffee viele weitere Qualitätskontrollen bis er ausgeliefert wird. Die Qualität der Röstung kann durch eine optisch-elektronische Sortiermaschine stattfinden. Hier werden Bohnen, die nicht den vorgeschriebenen Farbton aufweisen oder in einer anderen Weise den Vorgaben nicht entsprechen, von den Sensoren erfasst und mit höchster Präzision aussortiert. Der anschließende Verpackungsschritt dient der Erhaltung der konstanten und hochwertigen Qualität der Produkte. Die Ventil- und Vakuumverpackungen schützen das Kaffeearoma vor Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht.
Qualitätssicherung und -garantie stehen im Hause Schreyögg an erster Stelle und haben absolute Priorität. Aus diesem Grund ist die Kaffeerösterei Schreyögg seit mehreren Jahren Mitglied des Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI). Außerdem legt Familie Schreyögg großen Wert auf Ökologie und fairen Handel. Mit Kaffeemischungen in Bioqualität und Fairtrade-Produkten setzt sie auf Nachhaltigkeit und eine gerechte Entlohnung der Kaffeeproduzenten. Der IFS (International Featured Standard) Food zertifiziert Unternehmen in der Lebensmittelbranche, die die Lebensmittelsicherheit, die Qualität und Legalität von Produkten garantieren. Die Kaffeerösterei Schreyögg ist seit 2006 IFS-zertifiziert und wurde in den letzten Jahren immer mit dem Zusatz „auf höherem Niveau” ausgezeichnet.
Wir haben die Qualitätsarbeit der Kaffeerösterei Schreyögg früh erkannt und arbeiten seit Jahren zusammen. Die gemeinsame Entwicklung eines Blends für die Aromatico Eigenmarke Selezione ist ein Vertrauensbeweis in unsere Arbeit und hat dem Hause Schreyögg eine Erweiterung des Sortiments gebracht.
Zusammenfassung:
- Schreyögg Traditionsrösterei aus Meran in Tirol
- Kaffeeröstung ist eine hohe Kunst
- Bei Alps Coffee Schreyögg wird der Kaffee sortenrein geröstet
- Die firmeneigene Rezepturen sind Qualitätsprodukte erster Güte
Beitragsbild: ©iStockphoto.com/RyanJLane
