Kaffeebohnen aus Kolumbien oder aus Brasilien, Kaffeetrinken zu Hause oder im Büro, Kaffeezubereitung mit der klassischen Filterkaffeemaschine, als Espresso oder dem Vollautomaten – mehrmals am Tag geben die meisten von uns Pulver oder Bohnen in die Maschine und brühen sich ihren Kaffee. Was übrig bleibt, wird in den Ausguss geschüttet – denn wer will schon kalten, abgestandenen Kaffee trinken! Vergessen wird dabei oft, wie viel Arbeit in einer Tasse Kaffee steckt – nämlich unglaublich viel!
Kaffeeland Kolumbien – nachhaltiger Kaffeeanbau, ausgezeichnet als UNESCO-Weltkulturerbe
Kolumbien gehört zu den wichtigsten Kaffeeanbaugebieten der Welt: Mit einer Anbaufläche von 795.563 Hektar belegt es im Ranking der größten Kaffeeproduzenten der Welt Platz 4, nach Brasilien, Vietnam und Indonesien (Kaffeereport „Kaffee in Zahlen„, 2017). Die Kaffeeplantagen, die in Kolumbien als Eje Cafetero (Kaffeeachse) oder Triángulo del Café (Kaffeedreieck) bezeichnet werden, liegen im Zentrum des Landes, im atemberaubend schönen Hochland der Anden. Vorwiegend Kleinbauern pflanzen und ernten hier die edlen Arabica-Bohnen, die in den Hochebenen der Anden besonders gut gedeihen. Kolumbien ist der einer der größten Erzeuger der feinen Arabica-Bohnen, aus denen die erlesensten Kaffeesorten der Welt gemacht werden.
Seit dem Jahr 2011 gehören die sechs Kaffeeanbauregionen des Kaffeedreiecks um die Stadt Chinchiná zum UNESCO-Weltkulturerbe: Die UNO-Organisation zeichnete die auf einer Höhe von über 1.200 Metern liegenden charakteristischen Siedlungen der Kaffeebauern und ihre Plantagen für ihre traditionellen Anbaumethoden und ihre traditionelle Architektur aus. Sie seien heute ein Beispiel für nachhaltigen Kaffeeanbau. Schätzungen zufolge leben zwischen 500.000 und 730.000 Kolumbianer vom Kaffee.
Die Kaffeebauern überlassen ihre Bohnen in der Regel Kooperativen, die, wenn sie Glück haben, direkt an die Exporteure und Kaffeehändler verkaufen. Dieser als Direct Trade bezeichnete Handelsweg zahlt sich sowohl für die Kooperativen und Farmer als auch für die Abnehmer aus: Die Bauern erzielen höhere Erlöse; ihre Abnehmer profitieren von einer höheren Qualität und bekommen besseren Zugang zu Single Origins. Oftmals werden diese direkten Handelswege aber durch Zwischenhändler, sogenannte Coyoten, gestört, die Preise festlegen, Kaffeesorten mischen und den Kaffeebauern den direkten Zugang zum Markt verwehren.
Picking: Kaffee-Ernte in Kolumbien
In Kolumbien wird im Gegensatz zu vielen anderen Anbaugebieten zweimal im Jahr geerntet: das erste Mal zwischen März und Juni, das zweite Mal zwischen September und Dezember. Man unterscheidet bei der Kaffee-Ernte zwei unterschiedliche Erntemethoden: das Picking und das Stripping. In Kolumbien wird Kaffee jedoch ausschließlich im Picking Verfahren geerntet.
Beim Picking suchen die Pflücker die Pflanzen während der Kaffee-Ernte in Kolumbien im Abstand von 7 bis 10 Tagen mehrmals auf und ernten jeweils nur die reifen Früchte. Um eine Menge von 100 Kilo Kaffeefrüchten am Tag zu ernten, muss ein Pflücker etwa 30 bis 40 Kaffeesträucher abernten. Dafür bekommt er im Durchschnitt 25 Dollar pro Tag.
Picking ist sehr arbeitsintensiv, erzielt aber bessere Ergebnisse als das Stripping Verfahren. In Kaffee – Anbauländern wie Brasilien oder Vietnam kann Kaffee auch mit der Stripping Methode geerntet werden. Bei dieser Erntemethode werden alle Kirschen – ganz gleich, ob reif oder nicht – vom Baum gestreift. Pro Baum brauchen die Pflücker zwischen 20 und 30 Minuten. In flachen Anbaugebieten werden auch Maschinen eingesetzt, die die Früchte vom Baum rütteln. In höheren Lagen ist das nicht möglich, hier wird auch das Stripping von Hand erledigt.
Pro Pflanze werden beim Stripping 5 bis 8 Kilo Kaffee geerntet. Von dieser Menge bleiben jedoch nach Selektion, Verarbeitung und Röstung nur 1 bis 2 Kilo Kaffee übrig. Anders gesagt: Aus 100 Kilo Kaffeekirschen werden ca. 10 bis 20 Kilo Rohkaffee und ca. 13 Kilo Röstkaffee.
Kaffeeaufbereitung: vom Rohkaffee zur Bohne
Nach der Kaffee-Ernte müssen die Früchte so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Die sogenannte Aufbereitung des Kaffees kann auf drei unterschiedliche Arten erfolgen:
- trockene Aufbereitung
- halbtrockene Aufbereitung
- nasse Aufbereitung
Bei der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen von Haut, Fruchtfleisch und verschiedenen anderen Häutchen befreit. Geschieht das mithilfe der trockenen Aufbereitung (naturals), werden die Früchte zunächst 3 bis 5 Wochen getrocknet und dann aufbereitet.
Bei der nassen Aufbereitung (washed) werden die Kirschen kurz nach der Ernte (12 bis 24 Stunden) mit viel Wasser gereinigt und von Haut und Fleisch befreit. Im Anschluss daran fermentieren die Früchte, werden dann ihrer restlichen Häutchen entledigt, erneut gewaschen und getrocknet. Für 1 Kilo Kaffee benötigen die Bauern zwischen 130 und 150 Liter Wasser. In Kolumbien wird Kaffee fast ausschließlich nass aufbereitet.
Um Wasser zu sparen, fällt bei der halbtrockenen Aufbereitung (semi-washed) die Fermentation weg und die Früchte werden mit Haut direkt zum Trocknen ausgelegt. Nach dem Trocknen werden sie wie bei der trockenen Aufbereitung von ihrer Haut befreit.
Trocken aufbereitete Kaffeesorten enthalten weniger Säure, dafür mehr Süße als nass aufbereitete Bohnen. Generell lässt sich nicht eindeutig beantworten, welche Aufbereitung zu höherer Kaffeequalität führt: Das hängt sowohl von den Kaffeeanbaugebieten als auch vom persönlichen Geschmack ab.
So viel Arbeit steckt in einer Tasse Kaffee
- Kolumbien gehört zu den wichtigsten Kaffeeproduzenten der Welt. Das Herz der Kaffeeanbauregion liegt im Triángulo del Café im Hochland der Anden. Dieses Gebiet wurde von der UNESCO u. a. für seine nachhaltige Landwirtschaft als Weltkulturerbe ausgezeichnet.
- Zwischen 500.000 und 790.000 Menschen leben in Kolumbien vom Kaffeeanbau. Ein Kaffeepflücker verdient am Tag im Durchschnitt 25 Dollar. Die meisten Farmer verkaufen ihre Früchte an Kooperativen, die wiederum den direkten Kontakt zu Exporteuren und Kaffeehändlern aus der ganzen Welt suchen.
- Der Weg vom Kaffeebaum zur Tasse ist weit und mühsam: Die Kaffee-Ernte in Kolumbien findet zweimal im Jahr statt. In Kolumbien wird vornehmlich der Kaffee mittels Picking Verfahren geerntet.
- Nach der Ernte und Aufbereitung bleiben von 100 Kilo Kirschen zwischen 10 und 20 Kilo Rohkaffee und nur 13 Kilo Röstkaffee übrig.
