Espresso: Aus Präzision wird purer Genuss

Espresso ist der Extrakt aus fein gemahlenen, dunkel gerösteten Kaffeebohnen. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die Verwandlung von knapp 50 Kaffeebohnen zu einer Tasse Espresso ist Naturwissenschaft pur. Die Präzision, mit der das chemisch, physikalische Zusammenspiel von Inhaltsstoffen, Temperatur und Druck gelenkt wird, um den perfekten Espresso zu machen, ist eine hohe Kunst. Daher gelingt ein perfekter Espresso leider nicht immer.

Auf drei entscheidende Parameter sollte sorgfältig geachtet werden, um die Voraussetzung für die Herstellung eines perfekten Espressos zu erfüllen: die Auswahl von Bohnen und Röstung, der Mahlgrad und die Extraktion.

Die Auswahl der Bohnen und die schonende Röstung sind entscheidend für Aroma und Geschmack. Obwohl Espresso im Prinzip aus allen Kaffeeröstungen hergestellt werden kann, werden dunkler geröstete Bohnen bevorzugt, in denen die Inhaltstoffe stärker umgebaut wurden. Ein Marker für den Ab-und Umbau von Kaffeeinhaltsstoffen ist der Gehalt an Chlorogensäuren.  Sie sind die kaffeetypischen Säuren. In der Summe geht durch das Rösten etwa die Hälfte aller Säuren des Rohkaffees verloren. Gleichzeitig werden aber auch die Kohlenhydrate (Zucker) abgebaut und es kommen einige geschmacksintensive Säuren hinzu wie z.B. Essigsäure. Da Espresso dunkel geröstet wird und sich das Säureprofil des Kaffees dadurch stark verändert, erscheint Espresso weicher im Geschmack gegenüber weniger stark geröstetem Kaffee. Durch eine Espressoröstung bekommt der Kaffee mehr Körper. Während der Röstung entstehen komplexe Moleküle, die zum kräftigen Röstgeruch beitragen. Bemerkenswert ist dabei die Entstehung des Vitamins Nicotinsäure (Niacin). Unser Körper braucht Niacin, auch Vitamin B3 genannt, als Bestandteil wichtiger Coenzyme für Reaktionen in allen Körperzellen. So ist Niacin am Energiestoffwechsel, am Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Aminosäuren und Fettsäuren beteiligt. Niacin gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen daher enthält ein getrunkener Espresso etwa 15 % der empfohlenen Tagesdosis dieses Vitamins.

Der Mahlgrad der Espressobohnen ist das Herzstück eines guten Espressos. Das Mahlen des Kaffees in der Mühle dient der Oberflächenvergrößerung. Dadurch kann das Wasser während der Extraktion die Kaffeekörnchen leichter umschließen und die gewünschten Inhaltsstoffe und Aromen herauslösen. Optimal ist eine Extraktion von ca. 19-22 Prozent der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee. Das bedeutet, dass der Mahlgrad neben dem Tampern, die Hauptvariable bei der Espressozubereitung ist. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionzeit. Je nach Kaffeesorte und Röstung muss die Mühle neu eingestellt werden, um ein perfektes Espresso Erlebnis zu bekommen. Daher ist es bei einer Kaffeemühle besonders wichtig, darauf zu achten, dass die Mahlgradeinstellungen vielfältig sind. Eine falsche Mühle kann das Espresso Aroma nachhaltig beeinflussen. Während des Mahlvorgangs erwärmt sich die Mühle und das Kaffeemehl erfährt einen Temperaturanstieg. Je nachdem wie warm oder heiß das Kaffeemehl in der Mühle wird, kann sich das Aroma verändern.  Bei Kaffeemühlen kommen daher nur zwei Mahlwerke in Frage: entweder eine Mühle mit Kegelmahlwerk oder eine mit Scheibenmahlwerk. Ein Kegelmahlwerk ist geeignet zum Mahlen von größeren Kaffeemengen. Das Mahlgut rutscht von oben in Führungsrillen an einen rotierenden Kegelkopf heran. Durch Abstandsverkleinerung oder Vergrößerung zwischen dem Kegel-Mahlkörper und Führungsrillen im Wandgehäuse kann der Mahlgrad eingestellt werden. Diese Mühlen eignen sich hauptsächlich für den Profibereich. Wer sich zu Hause einen guten Espresso zubereiten möchte, der greift zu einer Mühle mit Scheibenmahlwerk. Die Flachmühle besteht aus zwei identischen Stahlscheiben, die sich gegeneinander drehen. Durch Nähern und Entfernen der beiden Scheiben erhält man mehr oder weniger feines Kaffeepulver.

Die eigentliche Herstellung des Espressos ist in Tausenden von italienischen Espresso Bars über Jahrzehnte hinweg an diversen Siebträgermaschinen erprobt worden. Für den perfekten Espresso sollte die Pumpe der Maschine für ein paar Sekunden angeschaltet bleiben, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können (die Vorbrühung). Einige Maschinen haben Brühgruppen, die diesen Schritt bereits automatisch vollziehen. Nach ein paar Sekunden wird die Pumpe zum Bezug gestartet. Es folgt ein lautes Brummen, dann werden die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers sichtbar. Der perfekte Espresso gelingt, wenn auf die Parameter Kaffeemenge, Wassertemperatur, Durchmesser des Siebes, angelegter Druck und Extraktionszeit geachtet wird.

Wir empfehlen folgende Grundeinstellungen: Siebradius von 3,5 cm, eine Wassermenge von 30 ml, eine Menge an Kaffeepulver von 6,5 ± 1,5 g, ein Druck von 9 ± 2 bar und eine  Wassertemperatur von 90 ± 5 °C.

Nach dem ersten Tropfen stellt sich eine konstante Volumengeschwindigkeit ein, die bei richtiger Korngröße und Dimensionierung der Maschine in 25 ± 5 Sekunden die ersehnte Tasse Espresso ergibt. Dann einfach zurücklehnen und genießen.

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