Samtig, hellbraun, süß, zäh und weich. Dem einen ein Fluch für Zähne und Figur, dem anderen ein Geschenk des Himmels – Fudge. In Großbritannien leicht erhältlich ist es hierzulande doch eher unbekannt. Denn auch wenn dieses eigenwillige Land nicht gerade für sein gutes Wetter bekannt ist, sollte man dessen süße Seiten nicht vergessen. Ein kleines Stück zuckersüßer Kaffee zum Mitnehmen und Verteilen auf Basis eines weichen Karamells. Denn Fudge ist, wie auch Toffee, eine Art Karamell. Doch was ist da nun eigentlich der Unterschied zwischen Fudge und Karamell? Wie britisch ist es wirklich? Wie lässt es sich selbst herstellen und wie kommt da Kaffee ins Spiel?
FUDGE – KEIN TOFFEE? UND WAS MACHT ES AUS?
Karamell wird in zwei grundsätzliche Kategorien eingeteilt: Hart- und Weichkaramell. Der Hartkaramell umfasst z.B. Bonbons, während Weichkaramell z.B. Toffee und Fudge beinhaltet. Beides sind Weichkaramellarten. Der Unterschied liegt sowohl in der Zutatenliste als auch in der Herstellung. Während Toffee lediglich aus Butter und Zucker besteht, ist dem Fudge neben Butter und Zucker auch Milch oder wahlweise Sahne zugesetzt. Um Toffee herzustellen, wird die Butter-Zucker Masse auf bis zu 149 °C bis 154 °C erhitzt, Fudge hingegen übersteigt die 118 °C nicht. Dadurch wird der britische Karamell im Endergebnis weicher als das relativ harte Toffee.
Doch um alles noch ein wenig komplizierter zu machen: Fudge ist nicht gleich Fudge. Der Legende nach wurde Fudge (wörtlich „Fälschung, Schummelei“) wohl in den USA durch einen Fehler (daher auch der Name) erfunden. Trotz seines Ursprungs wird es heutzutage auch gerne mit unseren britischen Nachbarn in Verbindung gesetzt, denn dort ist die Tradition der Fudge-Herstellung weit verbreitet und von Region zu Region leicht unterschiedlich. Im Allgemeinen lassen sich britisches und amerikanisches Fudge jedoch in der Konsistenz unterscheiden: während die amerikanische Variante weich ist, erscheint die britische vergleichsweise fest.
GESCHMOLZENER ZUCKER, GOLDGELBE BUTTER, CREMIGE SAHNE UND KRÄFTIGER ESPRESSO
Doch der Reihe nach. Das Wort Karamell wurde aus dem lateinischen „calamellus“ („Röhrchen“) und französischen „caramel“ bzw. spanischen „caramelo“ („Zuckerrohr/gebrannter Zucker“) abgeleitet. Im Grunde besteht der ursprüngliche Karamell lediglich aus Zucker. Dieser wird trocken erhitzt, bis er schmilzt und eine braune Farbe annimmt, „karamellisiert“. Dabei kommt es zu Veränderungen des Zuckermoleküls, es wird zu verschiedenen Verbindungen um- und abgebaut. Diese sind im Karamell für die typische Färbung, Geschmack und Geruch verantwortlich. Dieser Karamell wird je nach Verwendungszweck und Vorlieben mit Butter, Milch oder Sahne versetzt. Dadurch kommt es neben dem Karamellisieren auch zur sogenannten Maillard-Reaktion. Diese ist ebenfalls eine nicht-enzymatische Reaktion, findet jedoch zwischen Kohlenhydraten und Proteinen statt, welche sich in der Milch/Sahne oder Butter befinden. Auch hier entstehen eine braune Färbung und Aromastoffe. Die Maillard Reaktion findet auch bei der Kaffeeröstung statt, weshalb ein charakterstarker Espresso die Noten des Karamells hervorragend unterstreicht.
Zusammengefasst ergeben sich somit vielfältige Ausprägungen des Karamells, die mit Kaffee und Espresso besonders gut schmecken: hartes Bonbon, klebriges Toffee, weiches Fudge und flüssiger Sirup.
Kaffee Fudge -Britisches Karamell
Portionen 14
Schwierigkeitsgrad mittelKochutensilien
- Topf
- Schneebesen
- Handrührgerät
Zutaten
- 400 g Zucker
- 250 ml Sahne
- 80 g Butter
- 1-2 Espresso (30-60 ml)
Zubereitung
- Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen.
- Den Espresso zubereiten. Je nachdem, wie kräftig das Fudge nach Kaffee schmecken soll, 30 – 60 ml (1 – 2 Tassen) Espresso verwenden. Hierfür eignet sich besonders ein Espresso mit Noten von Karamell und Schokolade.
- Den Zucker mit der Sahne und der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Den Espresso dazugeben. Dabei ständig rühren und die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen.
- Bei 118 °C den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, ca. 5 Minuten oder bis die Masse 110 °C erreicht hat.
- Nun die Masse mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis sie ihren Glanz verloren hat und die Konsistenz fester, cremiger wird. Sobald es eher wie ein Rührteig mit zu wenig Flüssigkeit aussieht, ist die Masse fertig.
- Die Masse in die vorbereitete Form geben und für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
- Das Fudge in kleine Stücke schneiden und bei Bedarf hübsch verpacken.
unser tipp
Für den Espresso muss es nicht unbedingt die Variante aus der Siebträgermaschine sein, ich habe z.B. eine Bialetti verwendet und meinen Espresso auf der Herdplatte neben dem Fudge gekocht.
Bei der Wahl des Topfes sollte ein Topf gewählt werden, der nicht zu klein ist, da die Zuckermasse stark „blubbert“. Des Weiteren sollte beim nachträglichen Aufschlagen nichts rausspritzen.
Nicht wundern, wenn die Zuckermasse eine Zeit lang bei ungefähr 100 – 105 °C hängen bleibt und nicht heißer wird, obwohl ihr ständig Hitze zuführt. Da die verschiedenen Zutaten unterschiedliche Siedetemperaturen haben, und die des Wassers bei ca. 100 °C liegt, müsst ihr erst warten, bis genügend Wasser verdampft ist, ehe die Temperatur weiter ansteigen kann. (Das kann bis zu eine halbe Stunde dauern).
Kein Zuckerthermometer zur Hand? Auch kein Problem. Um herauszufinden, ob sich die Zuckermasse bereits auf der richtigen Temperatur befindet, kann ein bisschen der Masse in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben werden. Wenn es sich im Wasser gut zu einer Kugel formen lässt, außerhalb jedoch etwas an Form verliert, ist die richtige Temperatur erreicht.
Und zu guter Letzt: nicht die Nerven verlieren! Alles wird gut, und wenn es beim ersten Mal nicht zu 100 % funktioniert, ist es auch nicht schlimm, auch zu weiches oder hartes Fudge schmeckt gut.
ESPRESSO UND FUDGE SIND EIN STARKES TEAM
Die weichen Karamellnoten des Fudge und die Röstaromen des Espressos harmonieren sehr gut, da auch bei der Röstung der Kaffeebohne die Maillard-Reaktion abläuft – aufgrund der wesentlich höheren Temperaturen jedoch sehr viel ausgeprägter als im Fudge.
- Fudge und Toffee sind beides Weichkaramellarten
- Ursprünglich besteht Karamell nur aus Zucker
- Toffee wird aus Zucker und Butter hergestellt
- Fudge besteht aus Zucker, Butter und Milch oder wahlweise Sahne
- Fudge wurde in den USA erfunden
