VOM KAFFEEANBAU IN DIE KAFFEETASSE

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Im Durchschnitt wird sogar mehr Kaffee als Wasser getrunken. Da ist es für den einen oder anderen vielleicht interessant zu wissen, welchen langen Weg die Kaffeebohne hinter sich legen muss, um letztendlich als Getränk bei uns in der Tasse zu landen. Der Legende nach entdeckte ein äthiopischer Hirte namens Kaldi die Wirkung der Kaffeepflanze. Nachdem seine Ziegen die Kaffeepflanze verzehrt hatten, sprangen sie aufgeweckt auf dem Feld herum. Kaffee wird in Ländern rund um den Äquator, dem sog. Kaffeegürtel, angebaut. Die Kaffeepflanze ist eine sehr sensible Pflanze und gedeiht bei diesen klimatischen Bedingungen am besten. Die Anbauhöhe, die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und die Bodenbeschaffenheit spielen eine sehr wichtige Rolle. Zunächst werden zwei wichtige Arten von Kaffee unterschieden: Coffea arabica und Coffea canephora, auch bekannt als Arabica- und Robusta-Kaffee. Die Weltproduktion dieser beiden Arten verteilt sich ungefähr auf ein Verhältnis von 60 % Arabica und 40 % Robusta.

Arabica-Pflanzen brauchen 7 bis 9 Monate, bis die Kaffeekirschen reif sind. Bei den Robusta-Pflanzen dauert es neun bis elf Monate. Die ersten Erträge erzielt die Pflanze jedoch erst nach ungefähr 4 Jahren. Dass die Kaffeekirschen reif sind, erkennt man am Wechsel ihrer Farbe von grün zu gelb oder rot. Die Kaffeekirsche besteht aus der gelben oder roten Kirschhaut, dem Fruchtfleisch, der sog. Pulpe, und den zwei Samen der Kaffeekirsche, den Kaffeebohnen. Sie umschließt noch eine Pergamenthaut mit Schleimschicht und das Silberhäutchen. Manchmal entwickelt sich in der Kaffeekirsche auch nur eine Bohne, diese wird dann Perlbohne genannt.

Die frisch gepflückte Kaffeekirsche hat einen Feuchtegehalt von 50–60 %. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet, 6 bis 8 Wochen in der Sonne getrocknet und regelmäßig gewendet. Im Falle eines Niederschlags müssen die Kaffeebohnen abgedeckt werden. Die richtige Trockenheit haben die Bohnen, wenn sie in der Hülle klappern beim Schütteln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen und die Kirsche hat nur noch einen Feuchtegehalt von etwa 12 %. Trocken aufbereitete Kaffees werden „naturals“ oder „unwashed“ genannt. Die nasse Aufbereitung funktioniert etwas anders: Zunächst werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte durch den sog. „Pulper“ vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12–36 Stunden im Fermentationsbecken gelagert. Durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme wird der Restschleim von der Pergamenthaut befreit. Dieser Gärungsprozess darf nicht zu lange dauern, da es zu einer Überfermentation kommen kann und dann ganze Chargen ruiniert sind. Anschließend werden die Kaffeekirschen noch einmal gewaschen und somit von den verbliebenen Resten des Fruchtfleischs befreit. Zum Schluss werden die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet. Nass aufbereitet Kaffees werden „Washed“ oder „Milds“ genannt. Außerdem gibt es noch die halb-trockene Aufbereitung, die eine Mischung der anderen beiden Aufbereitungsarten ist. Dabei wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt und samt den Resten des Fruchtfleisches in der Sonne getrocknet. Zum Schluss werden die getrockneten Kaffeebohnen von der Pergamenthülle und den Silberhäutchen befreit und nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Dann können sie in 60–70 kg Säcken abgefüllt und verschifft werden.

VERSCHIFFUNG UND HANDEL

Die Säcke werden in Container geladen und mit großen Frachtschiffen nach Europa verschifft. Der Rohkaffee kann von speziellen Handelshäusern über die Kaffeebörse verkauft oder eingekauft werden, bis er schließlich zu den kleinen oder großen Röstereien gelangt. Bevor der Kaffee zu den Importeuren verschifft wird, werden meist Muster verschickt, damit die sog. „Grader“ den Kaffee prüfen können. Ein Kaffee Grader ist eine besonders geschulte Person, die die Qualität des Kaffees anhand seiner sensorischen Eigenschaften einstufen kann. Nach ausführlicher Prüfung und Beschreibung wird der grüne Kaffee verkauft. Nach der Röstung kann er als Kaffeespezialität wie z. B. Filterkaffee, Espresso oder Milchkaffee genossen werden. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten und Maschinen, den eigenen Lieblingskaffee zuzubereiten: Nach klassischer Art mit dem Handfilter, für Profis mit der Siebträgermaschine oder auch mit der traditionellen italienischen Bialetti, der Aeropress oder der Cuccuma.