AROMATICO GESCHMACKSPROFIL

Die Röstung veredelt die Kaffeebohnen. Durch die Röstung entwickelt Kaffee erst sein typisches Aroma. Bei der traditionellen Röstung werden die Kaffeebohnen eine bestimmte Zeit erhitzt. Das Zusammenspiel chemisch-physikalischer Prozesse führt zur Bildung von bis zu 800 unterschiedlichen Aromen, deren Ausprägung Säure, Süße oder Bitterkeit hervorbringen kann. Der jeweilige Röstmeister weiß ganz genau, wie die Zeit und die Temperatur abzustimmen sind, damit die Geschmacksnuancen der Provenienzen optimal hervorgehoben werden. Die traditionelle Trommelröstung ist eine Handwerkskunst, bei der viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung zum Tragen kommen. Aus einer Kaffeemischung kann je nach Röstung ein unterschiedliches Produkt entstehen. Die Röstung richtet sich nach der geschmacklichen Vorliebe und der bevorzugten Zubereitungsart. Aus einer tendenziell helleren Röstung entsteht häufig ein Filterkaffee und aus einer tendenziell dunkleren Röstung eher ein Espresso. Die wichtigen Faktoren sind die Röstdauer und die Rösttemperatur. Diese beiden Komponenten spielen eine entscheidende Rolle. Bei einer hellen Röstung kommen die fruchtigeren Noten zur Geltung. Die Röstung wird zwischen dem „First Crack“, dem erstem Knacken und dem „Second Crack“ beendet. Hierbei handelt es sich um das erste bzw. zweite Knacken, vergleichbar mit dem Aufplatzen bei Popcorn, zudem entsteht ein angenehmer Geruch nach Heu. Die Kaffeebohnen haben einen hellbraunen Farbton. Sortenreine Kaffees, Single Origins, werden bevorzugt hell geröstet, um die typischen Geschmacksmerkmale der jeweiligen Provenienz herauszuschmecken. Ein mittlerer Röstgrad kombiniert eine noch leicht erhaltene Fruchtnote mit einer bereits leicht entstandenen Bitterkeit. Die Kaffeebohnen präsentieren sich in einem satten Braunton. Eine dunkle Röstung entspricht der typischen italienischen Röstung, die nach dem „Second Crack“ beendet wird. Die Farbe der Kaffeebohnen ist ein kräftiges schwarzbraun. Bei dunkleren Röstgraden rücken die Fruchtnoten in den Hintergrund, dafür kommen die Bitternoten sowie ein voller Körper zum Tragen. Daher eignet sich dieser Röstgrad sehr gut für die Zubereitung mit hohem Wasserdruck wie bei einer Espressomaschine. Jede Kaffeebohne hat aufgrund ihrer Provenienz (ihres Anbaugebiets), ihrer Qualität und ihrer Aufbereitungsmethode eine unterschiedliche Zusammensetzung der Kaffeeinhaltsstoffe. Um die geschmackstypischen Nuancen herauszuarbeiten werden Röstprofile angelegt. Die genauen Details der Röstprofile sind das ganz spezielle Geheimnis eines jeden Röstmeisters.

Die Wahrnehmung der Stärke eines Kaffees ist immer auch eine Frage der Gewohnheit und kann individuell variieren. Der Eindruck von Stärke bei einem Schluck Kaffee kann durch verschiedene Faktoren entstehen. Zum einen durch die Wahl der Kaffeebohnen, zum anderen durch die Röstung und zu guter Letzt durch das Verhältnis von der Kaffeemehlmenge zur Wassermenge. Typischerweise können Robusta-Kaffeebohnen einen Kaffee stark erscheinen lassen. Ein Robusta-Anteil kann sowohl angenehme Bitternoten als auch schokoladige Anklänge im Geschmack entstehen lassen. Ein kräftiger Kaffee kann allerdings auch auf Basis von reinen Arabica-Bohnen mit einer dunkleren Röstung hervorgerufen werden. Besonders bei Espressi wird die Stärke im Geschmack sehr geschätzt. Die dunkle italienische Röstung sorgt für ein intensives, kräftiges Geschmackserlebnis. Je weiter südlich in Italien ein Espresso geröstet wird, desto höher ist üblicherweise der Robusta-Anteil in einem klassischen Espresso-Blend. Eine weitere Komponente, unabhängig von der Kaffeeauswahl, ist die Zubereitung. Wenn mehr Kaffeemehl auf weniger Wasser trifft, entsteht tendenziell ein intensiveres Kaffeeerlebnis. Auch die Durchlaufzeit des Wassers durch das Kaffeemehl hat einen Einfluss. Kurzer Wasserkontakt, d. h. eine schnelle Durchlaufzeit bei einer Siebträgermaschine, führt zu einem tendenziell säureintensiveren Espresso, der als sehr stark empfunden werden kann. Für Liebhaber:innen des intensiven Kaffeegenusses wird ein starker Espresso pur genossen. Ansonsten eigenen sich kräftige Espressi besonders gut für Kaffeespezialitäten mit Milch. Eine starke Espressokomposition kann im Geschmack gegen die Milch hervortreten und/oder mit ihr harmonieren.

Eine frische Fruchtnote - häufig als eine leichte Säure wahrgenommen oder beschrieben - ist oft der erste Geschmackseindruck bei einer Kaffeeverkostung. Fruchtige Geschmacksnuancen werden geliebt oder gemieden. Kenner schätzen ihre vielfältige, charakteristische Note. Die facettenreichen Ausprägungen zwischen Fruchtnote und Säure können unterschiedlich eingestuft werden. Typische Geschmacksempfindungen sind floral-fruchtig, d. h. blumig, duftend oder fruchtig, mit Anklängen von Zitrusfrüchten oder beerige Noten. Die Intensitäten variieren dabei je nach Blend und Röstung. Zum einen gibt es bestimmte Anbaugebiete, deren Kaffees eine besondere Fruchtnote mit sich bringen, wie z. B. afrikanische Provenienzen, zum anderen unterstützt eine hellere Röstung die Entfaltung einer ausgeprägten Fruchtnote. Brasilianische Kaffees bieten meistens eine eher milde Fruchtnote, kolumbianische Kaffees werden dagegen überwiegend durch intensivere Fruchtnoten gekennzeichnet. Äthiopische und kenianische Hochland-Kaffees hingegen definieren sich oft durch eine spritzige Fruchtnote. Asiatische Kaffeebohnen wiederum haben tendenziell weniger Säure. Außerdem hat auch die Aufbereitungsmethode der Kaffeebohnen Einfluss auf den Geschmack. Klarere Fruchtnoten treten eher bei gewaschenen Kaffees hervor. Die Geschmackswahrnehmung ist individuell unterschiedlich. Die subjektive Wahrnehmung fruchtiger Geschmacksnuancen hängt von der Zunge und dem Gaumen ab.

Der Körper eines Kaffees lässt sich am besten als ein samtiges Gaumengefühl beschreiben. Dem ersten Schluck des Kaffees kommt hierbei die größte Bedeutung zu. Der Kaffee hinterlässt eine gewisse Leichte oder Schwere im Mund. Die Vollmundigkeit oder Fülle des Kaffees bleibt im Gedächtnis und lässt sich auch im Abgang noch schmecken. Das individuelle Mundgefühl entscheidet hierbei, welcher Kaffee die richtige Wahl ist. Die Komplexität des Kaffees kann durchaus mit dem Körper eines Weines verglichen werden. Ein runder Körper lässt ein dichtes, lang anhaltendes Kaffeegefühl, eine Art Aromafilm, im Mund entstehen. Ein voller Körper entsteht nicht automatisch durch eine dunkle Röstung oder einen hohen Koffeingehalt, die Komplexität innerhalb der gefühlten Vollmundigkeit liegt in der Bohne selbst. Arabica-Kaffeebohnen lassen tendenziell einen leichteren, aber gleichzeitig sehr komplexen Körper entstehen. Bei Robusta-Kaffeebohnen besteht die Kunst darin, diese so auf den Punkt zu rösten, dass sich die adstringierende Note nicht durchsetzt, sondern der Körper voll entfalten kann. Im Allgemeinen werden dunkelgeröstete Kaffeebohnen körperreicher als hell geröstete Kaffeebohnen beschrieben.

Harmonie und Genuss liegen eng beieinander. Eine ausgewogene Geschmacksbalance hinterlässt ein angenehmes Mundgefühl. Wenn der Genuss eines Kaffees gleich die Vorfreunde auf den nächsten Schluck Kaffee weckt, so ist dieser gelungen. Die Balance beschreibt die Ausgewogenheit zwischen Frucht- und Bitternote, Aroma und gesamtheitlichem Körper. Die Röstkunst wiederum beeinflusst das Zusammenspiel der Geschmacksausprägungen zueinander. Mitunter wird auch bewusst eine Komponente in den Vordergrund gestellt, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu unterstreichen. Die Abstimmung der verschiedenen Geschmacksnuancen ergibt eine kaffeekulinarische Gesamtposition.

Eine samtige, goldbraune Crema kürt den Espresso. Als Crema wird die obere Schaumschicht des Espresso oder Caffè Crema bezeichnet. Filterkaffees haben keine Crema. Die Crema lässt sich durch die Zubereitungsart und die verwendeten Kaffeebohnen beeinflussen. Arabica-Kaffeebohnen lassen häufig eine leichte Crema entstehen. Je mehr Robusta-Kaffeebohnen in einem Blend enthalten sind, desto fester und dichter kann die Crema werden. Durch den Druck bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine oder einem Vollautomaten werden kleine Luftblasen mit den Kaffeearomen zusammengebracht und lassen eine haselnussbraune und marmorierte Crema entstehen. Sie ist das Erkennungszeichen für eine gelungene Extraktion. Unabhängig von dem verwendeten Kaffee ist anhand der Crema zu erkennen, ob die Extraktion geglückt ist oder ob es sich um eine Unter- bzw. Überextraktion handelt. Bei einer Unterextraktion entsteht nur eine sehr helle Crema, die sich schnell auflöst. Die Überextraktion führt zu einer unregelmäßigen, sehr dunklen und fleckigen Crema. Um der Fehlerquelle auf die Spur zu kommen, ist es ratsam, die Mahlung, die Menge des Kaffeepulvers, die Brühtemperatur, den Tamperdruck oder die Extraktionszeit noch einmal genau zu überprüfen. Eine perfekte Crema ist dicht, braun marmoriert, aber nicht zu sehr gescheckt und löst sich nicht auf, sondern bleibt auf dem Espresso erhalten. Die Magie der Crema besteht darin, dass der Zucker – der je nach Wunsch einem Espresso hinzugefügt werden kann – ca. 5 Sekunden auf der Crema verweilt, bevor er elegant durch die Crema in den Espresso sinkt. Ein Schauspiel, das viele Kaffeeliebhaber gerne fasziniert beobachten.

Einige trinken Kaffee ausschließlich, um das Koffein zu spüren, welches auch noch köstlich schmeckt. Andere bevorzugen den Geschmack und genießen den Kaffee, möchten aber gerne auf die Wirkung des Koffeins verzichten. Schon der Dichter Johann Wolfgang von Goethe war ein begeisterter Kaffeetrinker. Er soll jedoch unter Schlafproblemen gelitten haben. Daher beauftragte er einen Freund, Friedlieb Ferdinand Runge, das Koffein aus dem Kaffee zu separieren. Darauf basierend entstand die Idee der Entkoffeinierung. Arabica-Kaffeebohnen haben mit 1,0 % bis 1,8 % von Natur aus einen geringeren Koffeinanteil als Robusta-Kaffeebohnen mit 1,8 % bis 2,5 %. Ein Effekt tritt für gewöhnlich ca. 30 - 45 Minuten nach dem Kaffeegenuss ein. Die Halbwertzeit von Koffein ist individuell unterschiedlich, dauert jedoch ca. 3 bis 4 Stunden. Damit ein Kaffee oder Espresso als entkoffeiniert bezeichnet werden darf, darf dieser in der EU maximal 0,1 % Restkoffein beinhalten, meist wird diese Grenze sogar noch unterschritten. Somit ist es möglich, 10 - 15 Tassen entkoffeinierten Kaffee zu trinken, um den Koffeingehalt einer regulären Tasse Kaffee zu erreichen. Entkoffeinierte Kaffees und Espressi ermöglichen Kaffeegenuss zu jeder Tageszeit.